烧(205)蒸(124)炒(114)煮(109)烩(71)滑炒(64)炸(62)清蒸(53)其他(50)焖(45)扒(35)拌(34)红烧(31)清烹(31)粉蒸(30)炖(27)汆(27)原炖(26)煨(24)熟炒(22)溜(22)煎(22)砂锅(21)油爆(19)瓤(19)炸烹(16)生煎(15)包卷炸(15)软溜(15)锅烧(14)干烧(13)滑溜(13)包裹蒸(12)软炒(12)生炒(11)隔水炖(11)卤(10)爆(9)火锅(9)焦溜(9)清炖(9)烤(9)酥炸(8)碎屑料炸(6)汤爆(5)冻(5)暗炉烤(5)油浸炸(5)炝(5)清炒(5)熟煎(5)明炉烤(4)熏(4)烹(4)清炸(4)风干(4)滑烹(4)干炸(4)塌(4)干炒(4)抓炒(4)软炸(4)脆炸(3)芫爆(3)油淋炸(3)涮(3)白烧(3)纸包炸(3)凉菜(2)酱(2)腊(2)水爆(2)侉炖(2)煎烹(2)醋溜(2)竹烤(1)泥包烤(1)
1. 鸡块先炸,鱼鲞泡软,火腿蒸熟,然后合烹,滋味交融,鲜上加鲜。 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油约2000克。
炒豆腐时,要掌握适当火侯。如火太旺,油太热,豆腐会炒糊,这时可将锅端到微火上炒,等油温下降,再端到旺火上继续炒,并淋一点油。如此随炒随放油,使油慢慢浸入豆腐中。
1. 制作鱼泥,必须顺一个方向搅打上劲; 2. 蛋清顺一个方向搅打,打至如奶油状,以插入筷子立定不倒为度; 3. 挤鱼丸,冷水下锅,全部挤毕,再上火加热,断生即可。
硝酸钠是一种盐,为食品添加剂。加多了危害人的健康。
1. 要选用新鲜的鱼肉。 2. 鱼肉丸子要大小基本一致。 3. 做鱼肉泥时要搅匀上劲后,最后调味,丸子要凉水下锅。
本菜中的海参选用稍硬一点的。
本菜选用的熊掌为前掌、后掌各一只。
1. 本品有油炸过程,需备香油约1000克; 2. 狗肉筋胳应清除干净,肉应横切。
选用肥三瘦七的猪肉。
1. 选用湖南洞庭湖所产鲴鱼的鱼膘于制而成的鱼肚,此肚涨发后,色白质嫩; 2. 发鱼肚多换几次水,每次换水都要用冷水洗后再煮,使鱼肚缓缓发开,发过则糊软,不足则僵硬,捏之有弹性,滑而不粘即可; 3. 发制好的鱼肚,不宜久存,以防变质。
1. 芡汁分两种,将调料和水淀粉兑在一起,称为“碗芡”。汤汁、调料下锅再用水淀粉勾芡,称之为“跑马芡”。烹制此菜,采用“跑马芡”技法,勾成“玻璃芡”; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
原料海参,选择八只小海参,考虑好摆盘及造型。
1. 煎制时须降低火力,以防煎糊; 2. 应掌握鸡蛋、豆粉、清水的比例,鸡蛋太少,清水太多,成菜就不够松泡。
1. 海参宜在烧制过程中将味吃足,也可带椒盐味碟上桌,以增加海参味感; 2. 本品有油炸过程,需备菜油约500克; 3. 炸制时宜用七成热油温炸制,以保持菜品酥香。