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1. 下鱼头后,应先用大火冲至汤汁乳白后才能下其他原料,否则汤色不白; 2. 煮鱼头时,不能久煮,久煮易烂; 3. 选料时,应用鲜活鱼为佳,否则汤有异味。
1. 炖甲鱼时,要先用大火冲至汤呈乳白后改用小火炖; 2. 炖甲鱼时,应掌握好鲜汤用量,中途不能加汤; 3. 选料时,应选用鲜活的,宰杀时注意不要把苦胆弄破; 4. 清洗时,应洗去表面的粗皮; 5. 根据季节和客人的需要,还可以上明炉。
1. 本品有油炸过程,需备大油约150克; 2. 需高汤约500毫升,口感更好,如果没有高汤,可用清水代替。
挤好的丸子浸入入冷水盆中,冷天约浸15分钟,热天约浸5分钟
1. 锅塌菜品先煎后烧,煎前锅要刷净,鱼和鸡泥糊下入锅后不断淋油,避免粑锅,待上面鸡泥凝固后再大翻勺,两面煎黄。 2. 塌时,汤汁以将没过原料为好,用小火完全收干,使味汁吃进鱼肉鸡泥,成菜后应无汤汁,才是名副其实的塌菜。
1. 进入冬至后腌渍的腊肉品质上乘,如出现盐霜,可用低于腊肉盐浓度的盐水,漂洗去腊肉中所含盐分,使盐霜溶解在水中,以保持原味不变。切忌单用清水漂洗; 2. 菜苔以武昌洪山所产肥壮鲜嫩的为好; 3. 炒菜苔要急火、红锅、快速翻炒,稍加点醋可使菜苔脆嫩,腊肉鲜嫩。
本菜需用鸡汤500克左右。
水发蹄筋:蹄筋先用凉水泡一夜,泡透后放人大容器内用宽水煮,小火微开,待煮软时即可放在温水中,除去腐烂发黑部分,撕去附在上面的皮膜,再用温水洗净,放回原容器内,加葱、姜、料酒,上火煮约1 小时,捞出在凉水中冲漂,以去腥膻味,存放时用凉水泡上。
1. 鲫鱼要煎至微黄,加水煮至汤呈奶色; 2. 蛤蜊用开水烫至外壳张开即可。
1. 选用二至三公斤重的活鳙鱼,现烧现吃; 2. 鱼头及肚裆不宜多煮,芡要薄。
1. 草鱼肚裆要洗净、擦干; 2. 烧的时间不宜太长,煮熟即可。
炒豆苗时,用旺火急炒,勿老,出汤。