1. 烹制此菜关键在于涨发; 2. 需准备鸡腿4只约400克,猪肘子750克,作蒸熊掌时盖在熊掌上面。
1. 扒,有整齐美观的含义,鹅掌加工时,要在形态上、刀口上精工细做,整齐划一; 2. 汤和菜要比例合适,汤和芡融合,紧紧依附在菜肴中,菜肴表面油润、光滑; 3. 扒菜在锅内不能散乱,出锅时也不能散乱,勾芡均匀,菜肴整个翻锅,保持完整。
1. 此菜必须选用羊肋条肉,先飞水,再油炸,最后用砂锅煲至软烂,勾芡上桌,方为正宗风味。成菜软嫩可口,毫无?味; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 需准备猪小肘2个约2000克、鸡翅100克、鸡腿100克,作蒸制鱼翅时盖在鱼翅上,使鱼翅入猪、鸡肉之鲜味; 2. 鱼翅虽为海味珍品,但原料腥味难闻,即使收拾干净的明翅,也无滋无味,口感与粉丝相似,必须经反复蒸制入味才可进行烹制。发制鱼翅首先要用温水将鱼翅泡透,取出放凉后,用专用工具褪沙,剔除骨骼、腐肉。然后再放入大锅内继续用小火焖透,再行剔制,直至将杂物全部剔净,只剩翅丝时方可。此时的鱼翅称为明翅,将明翅用清水煮至无任何不良气味时,放小盆内加入高汤,汤要漫过翅丝,然后放料酒、姜片,上屉旺火蒸后,取出翅丝,理顺后放入大汤盘,浇少许原汤,即可作为原料存放起来。
1. 熊掌以前掌质地最佳,若用新鲜熊掌,可用温水泡软。除去毛皮及硬壳,用水反复冲洗干净,加清水煮熟捞出,抽去骨头,放入汤碗内,加盐、料酒、葱姜末,入笼蒸烂取出,滗出汤汁不用,然后灌入鸡汤,放入猪骨、猪皮、鸡骨架,再入笼蒸透取出,稍凉,用刀片成薄片待用; 2. 扒菜要求质地软烂,汁浓味厚,故熊掌必须蒸熟蒸烂,用原来的汤汁,或改用高级母汤或清汤兑好味,然后晃锅勾芡亦可; 3. 勾芡后淋入适量明油,可使本菜色泽鲜艳,明汁亮芡。
1. 此菜选用冬季捕获的熊的前掌为好。烹调时要严格掌握火候与熊掌加工的各段工艺,去毛、骨及老茧,并保持熊掌的完整美观。 2. 此菜要求用鲜熊掌,如较难得也可用干熊掌代替,用前需要发制。
1. 选用上好清汤,文火慢焖入味,锅内余汁勾二流芡,浇在金钩白菜上,洒少许胡椒粉,风味更佳; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
本品需高汤适量,如果没有高汤可用清水代替。
1. “黄花素鱼翅”炸时逐把下锅,用手掂把,蘸炸定形,再入油锅中炸透; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
本品需用高级清汤约100克,口感更好。
1. 选好原料,茎叶纤维粗硬,烹制不糯的青菜菜心不宜使用,刀工处理 要整齐均匀美观,也使梗易熟; 2.掌握好火候,油温不能高,以免菜枯萎; 3. 要旺火下锅,中火“养”熟,烧时火小,收汁淋芡时以中火为宜; 4.“养”菜心时,可以用温油,更宜用“水油”(半油半水),这样水 油量大,温度适宜,操作方便迅速,菜色翠绿; 5.勾芡时要汤汁适宜,厚薄得当,否则影响口味; 6. 因有过油养制油菜心过程,需准备熟猪油500克。
扒制必须用小火,不要乱翻勺,保持豆腐的形状完整。
鸡腿宜选用柴鸡,切不可使用肉鸡,因肉鸡虽嫩却鲜味小,且有轻微酸味,而柴鸡肉硬,鲜味十足。
本品需高汤约100克。
1. 红扒莱式,不可加酱油过多,以糖色增红,色味皆佳; 2. 因有油发鱼肚过程,需准备植物油1000克。
涨发鱼皮,应当温水下锅,小火微开焖煮,待鱼皮表面砂质崩裂时离火,待水温下降后,用手搓掉表面的一层砂粒,刮净黑膜,洗净,再用宽水焖煮,煮到鱼皮发软时离火,然后在温水中轻轻剪掉坏的边沿,洗净,再用宽水煮透。清水冲漂,冲去鱼皮腥味即可。