本菜中选用的是野鸡脯肉;因有滑油过程,需准备熟猪油约500克。
1. 熘的技法与炒、爆相似,但芡汁较多,注意让主料与配料在明亮的芡汁中交融在一起; 2. 为防止鱼片浆糊下流,造成挂糊不匀,炸制后容易出现焦脆程度和颜色不一致现象,可于挂糊后逐片蘸一层干淀粉,然后再下锅油炸; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。
本品有油炸过程,需备花生油约500克,鸡汤适量。
1. 每爿鱼肉斜片成两片,用清水漂尽血污,成菜肉质洁白,且无土腥味; 2. 鱼片分次下锅,用铁筷轻轻拨开,避免粘连,保持鱼片完整。
本品有滑油过程,需备花生油约500克。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约1000克。
本品有油炸过程,需备植物油约300克。
1. 用手扒开鸡胸部的皮,刀在胸骨左右划两刀,再按鸡脯肉的轮廓浅划两刀,用于撕下肉即可; 2. 上浆微厚,搅拌应先慢后快,先轻后重; 3. 滑油时,油要洁净。原料分散下锅,见原料变白,马上出锅; 4. 茶水过多不利勾芡; 5. 因有过油过程,需准备熟猪油500克。