咸鲜味(90)甜味(19)清香味(11)本味咸鲜(6)酸甜味(3)微辣(3)葱香味(2)咸甜味(2)甜咸味(2)原本味(2)糟香味(2)豆豉味(2)蒜香味(1)奶汤咸鲜(1)清苦味(1)酱香味(1)五香味(1)香辣(1)麻辣味(1)炸烧味(1)酸辣味(1)果汁味(1)腐汁味(1)
1. 本品蒸制,以猛火为主,在水烧沸时上笼,迅速蒸熟即可,以为主,以保其鲜嫩; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油1500克。
1. 此菜勾芡时,要在勺中晃芡,即徐徐下入芡汁,要不停地晃动炒勺,要求明汁亮芡,芡汁的数量要少于烧菜; 2. 此菜要注意外形的整齐、美观,鱼翅要保持其完整的原形,火腿条和油菜心也要整齐,不可参差不齐,不得松散。
1. 鱼肉剁茸,用清水漂洗,然后过滤,挤干水分,再加调料制成鱼茸,色泽洁白细腻; 2. 高档筵席宜选活桂鱼制作,色白加玉,口味鲜美。
炒豆苗时,用旺火急炒,勿老,出汤。
1. 选用当年新母鸡一只约重1250 克左右为宜,且要肉嫩肥壮。 2. 制桔酪酱时,火力不宜太大,否则易焦糊。 3. 上笼蒸时,应正确掌握火候,以达到鸡酥烂脱骨而不失其形。
此菜选用的是雄、雌蟹各一只,约重700克,有蟹黄的为雌蟹,无蟹黄的为雄。
精心制做,保持荷包蛋形整完好,汤味咸鲜,清淡爽口。
本品需鸡汤约500克,如果没有鸡汤可用清水代替。
1. 蒸酿好的鸡皮要十分注意,火不旺肉质会霉而不爽;时间过久则肉质粗糙; 2. 江南百花鸡,夏末秋初用夜来香,秋末冬初用白菊花,时令分明。
豉汁呈棕黑色,有浓郁的豆豉清香。原料用:豆豉500克、花生油75克、老抽3克、白糖20克、味精20克、精盐2.5克。制法是:豆豉洗干净,用刀剁烂,在锅中炒干,放入花生油,上笼蒸透,然后加入老抽、白糖、味精、食盐等调匀。
1. 猴头蘑不可过大,以直径3 厘米为宜; 2. 芙蓉底用慢火徐徐蒸,火大时间长易出蜂窝,可在调制时加少许凉开水,使芙蓉底质感更佳; 3. 汤汁的数量在猴头的一半为准。