咸鲜味(90)甜味(19)清香味(11)本味咸鲜(6)酸甜味(3)微辣(3)葱香味(2)咸甜味(2)甜咸味(2)原本味(2)糟香味(2)豆豉味(2)蒜香味(1)奶汤咸鲜(1)清苦味(1)酱香味(1)五香味(1)香辣(1)麻辣味(1)炸烧味(1)酸辣味(1)果汁味(1)腐汁味(1)
本品有油炸过程,需备植物油约1000克。
花椒水制作方法:制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。
本品需上等鸡汤约1000克。
酢辣椒制作方法:原料:鲜红长辣椒与甜椒分别10克、籼米6克 糯米2克 精盐适量。 1. 鲜红长辣椒去蒂洗净,晾干水分,然后用小刀从椒蒂至椒尖顺长划一刀; 2. 籼米、糯米淘洗干净,沥干水后放入大铁锅中炒香至熟; 3. 然后用石磨磨成粗酢面,纳盆,加入精盐和适量清水,拌匀成湿散沙状; 4. 将粗酢粉逐一瓤入辣椒中,瓤完后将辣椒装入一小口坛内,坛口处塞紧洗净的稻草; 5. 最后将坛口倒扣在盛满清水的土钵中,封存约15天后取出,将辣椒装盆,上笼蒸熟即成酢辣椒。 6. 调味要准,不可偏咸偏淡,芋儿一定要蒸趴,否则有麻味,口感不美。 7. 本品有油炸过程,需备色拉油约500克。
瘦肉可选猪肉或羊肉,宿水煮至五成熟,捞出改刀,大小一致,整齐划一。
1. 蒸制时间不宜过长,否则糯米要上水,鸡肉质不嫩,因而要掌握好火候; 2. 勾芡时宜用中火,避免汤汁煳锅影响色泽。
1. 宰排骨应剁成长短一致; 2. 一定要先让榨菜味出来后,才能放排骨; 3. 码排骨的红苕粉不能太稀,否则码不上。
1. 蒸制前,先把天麻放于米饭上蒸; 2. 使其吸收米液精华,增其药性再切片; 3. 长时间的蒸炖使所含营养成分充分溶解,易于人体吸收; 4. 并散发出诱人食欲之香味,此汤味醇浓,乳鸽鲜嫩,是一款传统的滋补汤。
水发鱼翅:1. 鱼翅先用剪刀将薄边剪去,再放入铝桶内,注入开水,用小火焖煮(水不能开)到能褪沙时; 2. 将锅离火,待水温不烫手时,用手搓擦,去净表面的一层沙粒; 3. 若煺不下沙粒,可再继续焖煮; 4. 沙粒煺尽后,再换开水焖煮,煮时注意检查,视其能拆骨时,将锅离火; 5. 待水不烫手时,轻轻地拆骨和剪除腐烂变质部分,放于水管下冲泡,促使其胀发和去腥味; 6. 然后换开水泡半天,促使其回软收缩,并吐尽腥味,这时再用凉水冲泡一天即可使用; 7. 冲时注意不要将翅形冲破冲散,另外在煺沙和去骨时,摆弄要轻,切勿将翅形弄坏,要保持翅的形状不破不裂; 8. 冲泡后的鱼翅,如当时不用,可按所需份数分成份,注入凉水(淹没),放入冰箱冷冻结实,如无冰箱时,可以用凉水泡上放在凉爽之处,每日换两次水; 9. 鱼翅有老有嫩,在焖煮煺沙和焖煮去骨时,要及时检查,先捞出嫩的,不能同下同捞,否则影响质量。
1. 汤碗抹猪油,若是天热时要将抹过猪油的碗放进冷藏箱内冻十几分钟,猪油凝固后方可;
1. 肉馅要剁得均匀,断筋,和馅时要吃够盐分和水分并搅拌上劲; 2. 制作本菜时要考虑到肉馅已含盐; 3. 冬菜也有盐分,所以灌入的清汤味要放淡一点。
1. 猪臀尖肉要去皮,去肥膘。采用交叉直刀,刀深约为肉的五分之三,两面剞成网状; 2. 氽制核桃肉,水要滚沸,采用中火,逐个下入。千万不要搅动,待再浮起时,略搅,捞出; 3. 勾二流芡,做到明汁亮芡。