鸡胸肉切薄片，上浆。 起油锅，油稍微多一点，大火烧热后，放入腌好的鸡片，快速滑熟，将鸡片捞出备用。滑熟鸡片一定要急火快滑，通常不超过1分钟鸡肉就变色熟了，鸡肉刚刚变色就可以捞出了，这是鸡肉滑嫩的第二个秘诀。 锅里留少量油，将，葱、姜、辣椒粒、豆豉放入，煸炒出香味。 然后放入青椒煸炒熟（不要炒软，保持些脆感）。 最后加入滑好的鸡片，加入糖、盐、生抽，迅速翻炒几下，立即出锅。 1、步骤一，入味吸水：首先把切好的鸡肉片里放盐，酱油，味精，胡椒，并加入适量水，用手或筷子搅拌均匀，放30分钟左右，记住，一定要加水，水大概是肉重量的五分之一，肉越小，纤维组织破坏面越大，水就要多加一些，如果有苏打也少放点，可以使肉多吸收水。大约30分钟后，会发现水都被肉吸收了，肉也比刚切好的时候变大了点，做出来自然就嫩了。 2、步骤二：加入鸡蛋、淀粉和油，给入好味的鸡肉里加鸡蛋和淀粉，主要起到把水分包在里面的作用。记住鸡腿肉加全蛋，鸡脯肉加蛋清，一般一斤肉加一个鸡蛋就够了，做今天这个菜我加了一个蛋青，然后加干淀粉，要一点点加，边加边搅拌，把鸡片用手抓一把出来，不会手指缝里淌出水就可以了，然后倒点油进去，搅拌均匀。 总结一下，步骤就是：基本调料和水，放30分钟，加蛋，加淀粉和油。这样鸡肉就腌制好了。