咸鲜味(90)甜味(19)清香味(11)本味咸鲜(6)酸甜味(3)微辣(3)葱香味(2)咸甜味(2)甜咸味(2)原本味(2)糟香味(2)豆豉味(2)蒜香味(1)奶汤咸鲜(1)清苦味(1)酱香味(1)五香味(1)香辣(1)麻辣味(1)炸烧味(1)酸辣味(1)果汁味(1)腐汁味(1)
基尾虾蒸熟即可起锅,否则黄瓜色差,虾肉易老。
1. 蒸制时间不宜过长,否则质地过老; 2. 胡萝卜氽至断生即可。
1. 原料要新鲜,要将酸菜洗净,否则汤色差; 2. 鱼卷以断生为佳; 3. 酸菜咸酸味不要太重,否则汤味差。
1. 氽鸡时血污一定要除尽,鸡汗皮(角质皮),要洗净,残毛也要除尽。 2. 蒸制时汤掺足,大火一气蒸透。不能久蒸上水,否则汤味淡薄。
如不用碗蒸,笼屉内铺上荷叶,可直接放屉蒸制。
1. 自制烤鸭,要符合质量标准,亦可用市售烤鸭加工再制而成。 2. 砂锅必须加盖,避免蒸气溢入,保持原汁原味,大火气足,蒸2 小时以上,愈酥烂愈见风味特色。
1.瑶柱是干贝的别称。颗粒愈大的干贝,味道愈好; 2.蒸好的干贝汁可以加入菜内一同食用; 3.干贝可以一次多蒸些,放冰箱里冻藏,随时取用。
1. 豉油皇汁:用上汤、鱼骨熬成鱼汤500毫升,加白糖50克、双黄生抽250克、味精50克、胡椒粉5 克烧沸和匀即成; 2. 大火气足,蒸10 分钟即熟,久蒸肉质绵软,鲜味亦差。