1. 重油时火大油热，冲炸即成； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 选用白菊花，清水漂去苦味，中间换水一次，质量上乘； 2. 鸡丝划油，油温三四成热，约10 秒钟左右即热，以鸡丝挺身为度； 3. 因有鸡丝划油过程，需准备熟猪油250克。

大火气足，蒸20 分钟即可。三伏天制作，消暑解腻，为时令名肴。

1. 将鸡洗净从翅下开一小口，掏尽内脏和鸡嗉，清水冲洗，再用洁布拭干腹内血水； 2. 熏时一定要将盖盖严，保证鸡的成熟及原质原味。

1. 要选用嫩鸡，一方面是易熟易入味，另一方面是熏制出来的鸡口感好，不老不柴； 2. 火候的掌握是鸡味好坏的关键，时间短，茶香不入；时间长，易出煳味； 3. 鸡皮向上，上色均匀。

冬笋切之前先放在冷水锅中煮开，以增加韧性，减少酸味（听装笋带酸味）。

风羊是入冬宰杀，开膛后悬挂风口处风干，半月后可食，一月后味尤佳。

1. 大闸蟹要大小基本相同，成菜和谐美观。 2. 打制“芙蓉”，容器洁净，且无生水，用抽子顺一个方向抽打。中间勿停，一气呵成，以插入筷子立定不倒为度。

1. 此菜不勾芡，冷热两用； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 炸鳝丝，必须重油，第一次炸熟，第二次炸酥，烹上糖醋汁，立即出锅上桌，趁热食用，有“一热百鲜”之妙。 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

1. 徽菜重视造型，名菜如蝴蝶海参、葡萄鱼、卷筒粉蒸等，皆以形象生动取胜，此菜亦不例外，要求厨师有较好的美术修养。 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 油氽鱼片，要一片一片地下锅，手勺轻推，避免粘连，炸至浅黄色，倒入漏勺沥油，原锅留底油，倒入鱼片，烹出汁，小火略焖，勾芡出锅。 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

1. 瓶装莼菜色泽发暗，质量不如新采摘的鲜苑菜，故宜选用鲜莼入撰； 2. 如用瓶装莼菜，则应将莼菜倒出，去掉浸液，用清水冲净后再用； 3. 莼菜必须用沸水氽过，时间要短，以保持翠绿，并除去异味； 4. 汤要选用色清味鲜的高级清汤，或用鸡肉火腿的原汁汤氽制调味。 以保持此菜的特色，亮油要少放，以保持汤汁的清纯； 5. 熟火腿以选用上方最佳。

1. 选好料，腐皮要用薄皮油润的富阳特产东坞山腐皮； 2. 鸡、猪、虾、肚笋等均要求鲜嫩质优； 3. 肉皮要发透白净； 4. 实际配制中，原料品种可根据当时的货源和消费水平，在保证基本口味的情况下，部分配料可作适当的更换； 5. 原料的成熟处理要恰到好处，如腐皮不能炸焦，肉不能烧老，虾仁要滑得玉白嫩熟等； 5. 煸炒时，投料顺序得当，颠炒均匀，使菜肴成熟入味一致； 6. 因用熟猪油炸制虾仁，需准备熟猪油150克； 7. 因用菜籽油炸制豆腐皮，需准备菜籽油500克。

1. 母鸡从尾部沿脊骨剖至颈部，腹部不能切断； 2. 将荷叶鸡置于品锅，使背朝上； 3. 水开上气，再将鸡入笼，盖严盖，旺火气足，蒸约半小时，若鸡肉稍老，可延长蒸制时间； 4. 此菜选料讲究，要选用本年新鸡，调味后，用新鲜荷叶包裹蒸制而成，是一道夏令佳肴。

1. 鸡要先在沸水中汆过，洗净血污，然后再放入汤水中炖制，以促使汤清肉鲜； 2. 清水应一次加足，中途不宜加水； 3. 盐要后放、火候要掌握好，用旺火烧沸，小火烧酥熟； 4. 鸟形水饺的包制与一般水饺的制法相似，只在成形过程中，先捏成十字雏形再钳出花纹； 5. 水饺可蒸熟待用。 6. 最后成菜烧沸时，时间不可长，稍沸后，淋上鸡油即成。

1. 刀功是此菜的关键，必须均匀细长，同时要用中火，选准油温以免鱼丝折断。 2. 因有过油炸制过程，需准备色拉油750克。

1. 虾泥要和得软硬适度； 2. 汆炸时掌握好油温，不可过高或过低； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 冬笋有麻涩味，入烹之前，先用清水或温油将其涩味去尽； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油500克。

1. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克； 2. “油淋”是烹调技术中一种特殊的炸法，适用于质地鲜嫩的原料，它既发扬炸菜香脆之长处、又保留原料鲜嫩之特色。 3. 底味适度，注意油温。炸熟炸透不炸糊； 4. 炸时将鸡眼珠戳破，防沸油外溅。