清香味(1)奶汤咸鲜(1)
1. 选用2500克左右的新鲜大花链鱼头(花链书名镛鱼,俗称胖头鱼、包头鱼),切取鱼头时要连一截鱼肉,劈取鱼头时应保留鱼脑; 2. 炒锅与锅盖应洗刷干净,加盖烧煮中途不要启盖,否则汤不净,色不浓; 3. 氽煮时不可加盐,汤浓后再调味。