咸鲜味(3)清香味(2)香辣(2)
1. 炒肉时要不断转勺、翻锅。一防巴锅,二防上色不均; 2. 炒玉米粉底油不可过多,如油多可倒出; 3. 肉清汤放得与锅中原料持平,过多味淡且不易收干。
调味时要考虑到豆豉咸味重的特点,盐应少放,要突出豉椒味。
本品有过油炸过程,需备猪油约1000克。
1. 冬笋有麻涩味,入烹之前,先用清水或温油将其涩味去尽; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油500克。