咸鲜味(1)
1. 选用2500 克左右的新鲜大花鲢鱼头(花鲢书名鳙鱼,俗称胖头鱼、包头鱼),切取鱼头时要连一截鱼肉; 2. 鱼头和豆腐炖烧前均应用沸水氽过,以除去腥味,鱼头下锅要热锅旺油,煎时掌握好火候,防止煎焦; 3. 倒入砂锅动作要轻巧,要鱼头在下,配料在上,保持形状的完整; 4. 因有过油煎制鱼头过程,需准备菜籽油300克。