1. 焖鱼翅时，防止散乱，可用纱布包好，放在锅中，并在底部放一竹箅子； 2. 双皮肉即猪耳朵； 3. 稀芡即米汤芡，要光亮，不混，最好用鸡油； 4. 发鱼翅：先将鱼翅的边缘不规则的部分和毛边剪掉，然后用清水浸泡，约12 至24 小时，开锅煮15 分钟左右，再换水烧开倒入缸内盖上盖焖，一般翅板薄，体小的反复煮焖3 次即可回软退沙，翅厚大的要反复煮焖时间长，多数多次才能回软退沙，将翅子退沙后再继续焖煮，换水两次，以除腥臭味。然后去骨，割下翅根换水烧沸20 分钟取出，漂洗两遍，扣入碗内加料酒、葱结、姜片，加高汤上笼蒸制，每隔数小时，滗去原汤汁，换用新汤汁，反复3 至5 次，即可烹制使用； 5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 嫩绿叶菜可选青菜、菠菜或草头等； 2. 如没有桑皮纸可选用玻璃纸或丝棉纸。目的是以防水汽入碗。

1. 馅要搅匀上劲呈粘稠状； 2. 包入豆腐泡内的馅心每个以10 克左右为好，不宜太大，只须均匀一致即可； 3. 炸荷包圆子时，一定将锅端离火口，逐个下完再回火口，以免炸得太焦； 4. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

本品需素上汤约1500克。

本品需鸡汤约适量，如果没有鸡汤可用清水代替。

胡萝卜选料要新鲜，切块时无需去皮。

1. 此菜采用蒸扒的方法，取鹌鹑肉与茄子同烹，营养丰富。操作时，茄子剞刀要整齐划一，形如鹌鹑羽毛； 2. 炸制茄子要用烈油（300℃左右），才能达到表皮炸干炸香，内部绵软油润的效果，炸成深金黄色出锅，需准备炸制植物油1000克； 3. 蒸扒的时间要适当，味透即可，确保菜肴风味，没有鹌鹑脯肉时也可用瘦猪肉代替。

1. 此菜的成败，关键在于制好泥茸料，鸡茸按质地可分硬、软、嫩三种。“铃钟鸡”选用嫩鸡茸，方法是往鸡泥中加进了一倍量的大油和一倍量的蛋清，使鸡泥成茸变嫩，操作时要象?麻酱一样，一点点的把大油和蛋清逐步交替着，先少后多，先慢后快的打进鸡泥中，并要注意顺一个方向搅拌，打好的泥茸要求不反油、不?劲、细腻白净、嫩而能立者为佳。 2. 蒸制时要用中火小气，不能蒸的时间过长，一熟即可，如火力不好掌握，可用虚盖锅的方法蒸制。

1. 拆鸭时不要破皮，以免影响菜型； 2. 勾芡时，不要稠，能挂住菜肴即可； 3. 因有过油炸制葱白段的过程，需准备大豆油500克。