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银鱼干蒸芋丝口味:咸鲜味浏览次数:382次
主料:芋头银鱼干 -
白术内金糕口味:甜味浏览次数:340次
主料:小麦面粉 -
水晶蛋糕口味:甜味浏览次数:258次
主料:鸡蛋小麦面粉 -
猪油开花包口味:甜味浏览次数:233次
主料:小麦面粉 -
掌上明珠口味:咸鲜味浏览次数:220次
主料:鸭掌虾仁
1. 选用大而肥壮的鸭掌制作,用河虾肉制丸;
2. 不要蒸得过老,以免影响质地和色泽。
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四喜小鸡口味:咸鲜味浏览次数:340次
主料:童子鸡
1. 主料选用小鸡4只,每只约重250克左右,因以四喜名之;
2. 大火气足,蒸30 分钟即可。
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凤尾金针口味:咸鲜味浏览次数:331次
主料:鸡胸脯肉
制鸡泥,去净筋皮,剁得愈细愈好,加猪肥膘肉,使之鲜嫩油润,旺火气足,蒸10 分钟左右即可。
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八宝鸳鸯鸽口味:咸鲜味浏览次数:308次
主料:雏鸽大火气足,蒸半小时即可,鸽肉鲜嫩,形态完整。
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张掖大菜口味:咸鲜味浏览次数:338次
主料:羊肝羊肺1. 厨师行话曰:“明汁亮芡。”芡汁对本菜有美化作用,一经勾芡,色泽鲜艳的汤汁挂附在主料上,使菜肴增加美色。又因为勾芡后的汤汁变浓,使主料滑润,丰满而不干瘪,并有保温作用;
2. 本菜宜用“跑马芡”技法勾芡。左手持炒勺摇晃,右手拿手勺将芡汁缓缓淋入炒勺内,待芡汁变浓即成。这种勾芡方法,多用于烧、扒、烩、等菜式;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
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清汤荷包海参口味:清香味浏览次数:534次
主料:鸡蛋
1. 海参有两类,一为刺参,身体表面有肉刺,品种有灰参、梅花参、花参、方刺参等。一为光参,表面大多光滑无肉刺。刺参的质量好于光参,高档宴席应选用刺参;
2. 发好的海参不能久存,最好不超过3 天,存放期间用凉水浸泡,每天换水2~3 次,不要沾油,或放入冰箱中保鲜。
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海参圆子口味:咸鲜味浏览次数:297次
主料:海参青鱼
1. “海参圆子”中所用海参为品质最好的刺参。海参品种较多,刺参、梅花参为上品;
2.“海参圆子”中的肉圆,一定要掺入少量鱼茸和蛋液,这样既增鲜又松泡有弹性;
3. 因有过油炸制丸子过程,需准备熟猪油1500克。
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干菜扣肉口味:咸鲜味浏览次数:250次
主料:霉干菜1. 本品需玻璃纸1张。
2. 因干菜由白菜腌渍而成,带有咸味,所以不需加盐。
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红油鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:490次
主料:红萝卜
鱼翅发制:
1. 先用刀将干鱼翅的薄边裁去,放入大陶瓷盆内(忌用铁器),添入30℃的温水(水要超过鱼翅的2~3 倍)发泡,并用小火逐步加温,水开后加盖保温,使其焖涨;
2. 待鱼翅全部回软后,捞出放入木桶内,倒入开水浸没,加盖焖涨3~4 小时,将焖透的鱼翅捞出晾凉,把翅骨抽出,去掉浮肉,用清水漂去腥味,再用水焖浸后,即可使用。
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荔浦扣肉口味:咸甜味浏览次数:306次
主料:芋头 -
糖烧肘子口味:甜味浏览次数:323次
主料:猪肘
1. 肘子要煮到火候,特别是肘皮必须煮软,才能挂色油炸,否则影响质量。有条件入白汤锅煮制,其味更佳;
2. 炸制肘子的油温要在20℃至280℃左右。下锅时火力要旺,上色后稍减火力,浸炸一定的时间,使肘皮起皱纹,鼓小泡才成,同时炸出肘内的部分脂肪,使肘子肥而不腻;
3. 因有过油炸制肘子的过程,需准备植物油1500克;
4. 用冰糖加水蒸发莲子,不但莲子内部渗透进一些甜味,还可以使莲子蒸制时不开花变形。水与冰糖的比例为3:1,才能既不干硬又不失形。
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玫瑰赤豆糕口味:甜味浏览次数:313次
主料:糯米粉粳米赤小豆 -
玉米窝头口味:清香味浏览次数:247次
主料: -
香菇薏米饭口味:清香味浏览次数:302次
主料:粳米薏米青豆 -
竹荪丸子口味:咸鲜味浏览次数:186次
主料:1. 肉馅若不细腻,可在拌馅时将水分吃足或减少湿淀粉的用量;
2. 肉丸蒸熟即应起锅,否则色差肉老。
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牛肝菌蒸水蛋口味:咸鲜味浏览次数:262次
主料:鸡蛋1. 鸡蛋调散时,不宜调起泡,调散就好;
2. 蒸制时火力不宜过猛,以免把鸡蛋蒸泡起来。