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猪脑又称猪脑髓;香菇又称冬菇。
1. 焖肉时先用旺火,加干菜后,改用中火; 2. “干菜焖肉”可事先多做几碗,吃时再蒸,多蒸几次,肉越酥,菜越鲜。
煮的时间不宜过长,以免煮得太烂。
原料猪肉选择猪后腿肉更为合适。
1. 冬瓜不可去皮,刮一层霜即可,否则不易成形; 2. 蒸制时间不宜过长,以10分钟为限,须蒸笼上气后再放入蒸碗。
1. 氽吉庆时须注意各料品成熟所需时间; 2. 胡萝卜所需时间最长,莴笋所需时间最短,应保证时蔬的成熟一致; 3. 本品需奶汤适量。
1. 此菜卷制时不要马虎,不然容易变形; 2. 装盘应饱满,翻扣时才不会散形。
蟹蒸时间应准确,以蛋熟时为准。
蒸制时应掌握好时间,避免因时间过长鱼质老绵。
1. 光鸭洗净后,必须晾干,抹匀酱油再炸,一不蹦水,二易上色; 2. 砂锅放在铝锅内,加水量一般至砂锅的一半为好,避免清水溢入,失去原汁原味; 3. 隔水炖鸭,如系老鸭,炖的时间可适当延长; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。
1. 贴,是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面发黄,而另一面鲜嫩的一种烹调方法,它与煎不同的地方是,贴只煎一面,而煎要煎两面。此菜名“贴”,实则为“煎”; 2. 因有过油煎制过程,需准备熟猪油200克。
蛋肠剖为两半,一边要连着肠衣,在鸡蛋上剞麻布形花刀。刀深4/5,刀距要均匀,不要把小肠衣切破。
1. 鸭掌剔除趾骨,不要剔破鸭皮。剔除掌骨,不要剔破筋、皮肉; 2. 鸭味三件为火功菜,成菜舌糯、掌韧、腕脆、必须掌握好火候。