煮(53)烧(32)炒(29)拌(29)蒸(25)原炖(18)焖(17)其他(15)清蒸(15)红烧(14)粉蒸(11)滑炒(10)煨(10)烩(10)熟炒(9)生炒(9)汆(8)溜(7)扒(6)生煎(5)炖(5)炸(5)炸烹(5)油爆(5)清烹(4)烤(4)爆(4)炝(3)清炸(3)干烧(3)汤爆(3)滑溜(3)凉菜(2)白烧(2)火锅(2)滑烹(2)腌(2)清炖(2)砂锅(2)清炒(2)隔水炖(2)锅烧(1)碎屑料炸(1)包卷炸(1)脆炸(1)烹(1)酥(1)酱烧(1)冻(1)酥炸(1)焦溜(1)煎(1)塌(1)黄烧(1)软炒(1)干炒(1)酱(1)侉炖(1)熟煎(1)干炸(1)葱烧(1)抓炒(1)煎烹(1)瓤(1)
因有过油炸制过程,需准备植物油约2000克。
备花生油500克,实耗约50克。
备花生油600克,实耗约75克。
1. “八宝鸭”生胚与骨架同炖,大火烧开,撇去浮沫,小火慢炖,约需2 小时左右; 2. 饺子炸黄炸酥,与砂锅同时上桌,趁热投入沸汤之中,吱吱作响,旧时称为“响堂菜”,增加宴会热烈气氛; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
此为勺功菜,采用推勺翻锅技法,保持猪脑块形完整。
1. 蛋重有压手感,两个鸡蛋碰一碰声音发实,蛋皮无光泽即为鲜蛋; 2. 搅蛋清时,注意不要起泡,如起泡用小勺撇去,以免蒸时起蜂窝; 3. 加入冷鸡汤其量等于蛋黄的1/2,用净白纸封口,蒸时封口向上; 4. 蒸时应放气蒸,气压过高,蛋清易从圆口中冲出,蒸时旺火上气,中火成熟; 5. 蒸成的无黄蛋软嫩易烂,剥壳要细心,保持完整; 6. 勾玻璃芡,汤未开即下湿淀粉搅匀,开后鼓大浓泡即可; 7.鸡清汤的制法:取大瓷盘一只,放入母鸡一只,净鸭一只,猪肘子一个(重750 克),加清水5000毫升、精盐25 克,入笼在旺火上蒸两小时,捞出鸡、鸭、肘子,得汤10 斤,再将鸡脯肉砸成泥子,用水调稀入汤中待浮起捞出,过滤即为鸡清汤; 8. 杂骨汤:用已熬过一次的猪腿骨500毫升,加入沸水、精盐50克,烧开后,持续地在小火上熬,即为杂骨汤。
鲜牛蹄筋必须用清水先煮10分钟左右,以除去腥膻异味,然后烹制成菜,香糯可口。
鸡蛋清汤可灵活掌握,根据个人口味的要求而行。
1. 贡淡加工先择净肠杂,加清水反复漂洗,除去泥沙及异味; 2. 鱼翅涨发过程是:剪边、冷水泡、煮沸、浸泡、煺沙、切根、分质装盘、焖制、去骨除腐肉、焖制、漂洗、半成品。 在发料时,先将鱼翅薄边剪去,防止涨发时沙粒进入翅内,然后用冷水泡至回软10~12 小时,放在开水锅中煮1 小时,在开水中焖至沙粒大部分鼓时用刮刀边刮边洗,去净沙粒,如除不掉可再用开水烫一次即可去掉。将翅根切去部分,装入竹篮内,加盖放入锅里焖,这样可避免开水翻滚时将鱼翅冲击破碎。老硬的可烟5~6 个小时,软嫩的焖4~5 个小时。焖透后稍凉即可出骨焖1~2 个小时,至全部发透时取出。然后用清水洗净,去掉异味即成为半成品。 3. 鱼翅是鳐类和鲨鱼的鳍加工而成的。含有丰富的蛋白质,是高蛋白低脂肪的高档烹饪原料。 4. 贡淡,是大的淡菜,曾列为贡品,所以称贡淡。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约1000克。
1.因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。 2.本菜选用的是仔母鸭。