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硝水就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害,所以不能大量食用了。
1. 必须选用八公山豆腐烹制此菜,因其豆腐洁白细嫩,清爽滑利,无豆腥 味,才能保证菜品风味特点; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
此为火功菜,大火烧开,撇去浮沫,小火慢焖,保持汤汁微沸,需时1小时以上,酥烂入味,油润汁配。
1. 制作鱼泥,必须顺一个方向搅打上劲; 2. 蛋清顺一个方向搅打,打至如奶油状,以插入筷子立定不倒为度; 3. 挤鱼丸,冷水下锅,全部挤毕,再上火加热,断生即可。
备熟猪油250克,实耗约40克。
1. “锅烧鳗”选料严格,以取用冬季背黑肚白、嘴小、头大,重约650克的河鳗为佳; 2. 最后一道工序,一定用旺火,时间不可过长,至汤汁稠浓即可。
预备熟猪油500克,实耗约50克。
本品有油炸过程,需备植物油约300克。
本菜中的黄瓜可用菠菜、小白菜等蔬菜代替。