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此品用煸炒技法,锅内油较少,一般占生料的20% 左右,要求旺火热油,下锅后用手勺反复拌炒,经翻颠后出勺装盘。
1. 炸鸭时用旺火,炸金针时用小火,鸭拆骨时注意保持鸭皮完整。 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。
本品需高汤约500克,如果没有高汤可用清水代替。
河虾连续爆炒3次,目的是使河虾外脆嫩。
1.鸡需冷却后才可剁,热剁鸡肉易散碎。 2.酒可以红露酒、清酒替代、米酒、高粱酒不适用。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
备花生油1500克,实耗约150克。
1. 胡萝卜、白萝卜球是用特制勺器挖取而成的。 2. 本品有油炸过程,需备猪油约600克。
1. 在四川,古法坛子肉所用的材料更多,有猪肉、狮子头、鸡爪、鸡翅、开洋、海参、鱿鱼等数十种,可以说是“山珍海味聚一坛”。当然,这个坛子也有半人高,两人合抱的大小,而且炖肉的火是靠稻草点燃的,火力小,但非常均匀,坛子肉的风味自然无与伦比。 2. 材料中所用的番茄酱,不是市面上出售的现成品,需自制。熟透红色小番茄,洗净、去蒂、剁烂;以1大匙油起锅烧热,倒入番茄,用小火翻炒至酱泥状,即可。
可用尝的方法检查冬菜有无砂粒杂质;要掌握好火候,翻炒,起锅要快。