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1. 此为爆炒菜式,茭瓜先过油,然后烹汁爆炒,时间短暂,刹那即成。所用芡汁不可多,也不可少;不可稠,也不可稀。要求芡汁与茭瓜、火腿、辣椒交融在一起,突出主辅料外形之美,食后盘底无汁; 2. 因有滑油过程,需准备熟猪油500克。
1. 肚仁与鸡肫剞花刀和刀口要相互配合,刀距应基本相等,切好的块的大小也要求相等; 2. 用水烫及用油爆炸的时间要短,以保持原料脆嫩; 3. 烹调时的动作要求快,要用旺火操作,芡汁要挂均匀,不能出汤。
1. 用湿淀粉勾芡,量不可过多,以紧紧抱住主辅料为度,注意让淀粉充分糊化,做到明汁亮芡; 2. 因有滑油过程,需准备熟猪油500克。
食疗功效:补气血 减肥防癌治便秘 清肠胃
1. 浆牛肉时,加少量盐水和小苏打,入冰箱冷冻半小时,质嫩; 2. 玉兰片可提前用水焯熟,同牛肉一起下锅; 3. 因有过油炸制过程,需准备植物油300克; 4. 此莱宜选牛的通脊或里脊肉。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。
食疗功效:提高机体免疫力 防癌抗癌 抗菌消炎 利肠通便
1. 本菜“爆”法特别。驼峰煮熟,不烫也不炸,用高温底油快速炒散,控去部分油,再上旺火,下入配料,烹入芡汁,迅速翻炒即成; 2. 加工驼峰的刀工要求严格,花刀刻成块,切成丁,其厚薄、粗细、大小、长短必须一致; 3. 芡汁不可过多,以包住主料和配料为准; 4. 因有滑油过程,需准备熟猪油400克。
1. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克左右; 2. 本菜中的芋头也可用荔莆芋或芋仔代替。
因有过油炸制过程,需准备植物油1000克左右。
1. 羊肝挂糊时不要使劲抓,将糊裹上即可。挂好糊的羊肝可加点凉花生油提一提,这样下油锅滑时不易粘连; 2. 因有过油炸制羊肝的过程,需准备花生油750克; 3. 炒羊肝,宜急火快炒,翻两下即出锅,以保持羊肝软嫩。
调料中的花生油作炸料用,所以宜准备比实际消耗量多一些。
食疗功效:健脾益胃助消化 滋肾益精 降低血糖 延年益寿
调料中的植物油大部分作炸肉片用,所以宜准备比实际用量多一些
调料中的植物油大部分作炸猪心、青椒用,所以宜准备比实际用量多一些