油爆鲜淡菜

材料：

• 主料：淡菜(干)500克
• 辅料：荷兰豆20克,火腿20克,蚕豆淀粉2克,蘑菇30克
• 调料：食盐3克,味精2克,姜5克,香油2克,小葱5克,白皮蒜5克,胡椒粉1克,猪油 炼 50克,黄酒5克,水适量,高汤50毫升

操作步骤：

将淡菜去壳取肉摘除毛边，洗净；
火腿切成菱形小片；
取小碗一只，放入精盐、黄酒、味精、胡椒粉、白汤50毫升、湿淀粉，调成芡汁；
将两只炒锅分别置于火上，一只舀入清水烧沸，另一只加熟猪油烧热；
先将淡菜投入沸水锅中汆至五成熟捞出，沥干水；
然后转入七成热油锅内炸至八成熟捞起，沥去油；
炒锅内留底油20克，回置火上，投入葱姜蒜末煸香，放入蘑菇片、青豆、火腿稍炒，放进淡菜，倒入芡汁，快速翻炒包汁，淋上芝麻油即成。

1、旺火热油，快速烹制；
2、因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

成菜脆嫩鲜香，包汁入味，色泽艳丽。补阳食谱，壮腰健肾食谱。