咸鲜味(35)原本味(29)清香味(25)香味(16)酱香味(15)甜味(8)微辣(5)家常味(3)咸味(3)麻辣味(3)酸甜味(3)本味咸鲜(2)酸辣味(2)炸烧味(2)鲜味(2)甜咸味(2)果汁味(2)麻酱味(1)豆瓣味(1)香脆味(1)咸酸味(1)豆豉味(1)蒜香味(1)咖喱味(1)香辣(1)五香味(1)咸甜味(1)咸香味(1)茄汁味(1)糟香味(1)
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本品需高汤约1500克。
1. 鳝腹部肉不易酥脆,最好不用; 2. 烫泡黄鳝时应放盐,去粘液效果好,而且盐容易使蛋白质凝固,鳝皮不易破碎,肉汁不会损失,肉质也增加弹性,同时烫泡黄鳝也应用醋,醋能去腥,还能使鳝皮黑亮有光; 3. 鉴别水分是否基本炸干,看鳝丝在油中基本不泛气泡,油炸的声音也没有了,即应捞出,要防止炸枯,炸焦。
1. 馅心要拌匀,滋味要柔和(宁可淡一点,不可咸出头,因经油炸后水分蒸发会导致咸味浓缩); 2. 馅心卷入腐衣中要捏紧,并要用粗浆粘住封队严防炸时散卷; 3. 炸时要用漏勺轻轻推翻,使之色泽均匀,又因馅心是熟料,故只要炸脆即可,不需多炸,以免馅心吃油。 4. 因制作中需要过油,所以要预备花生油500克,实耗约100克。
给容易便秘的宝宝熬制这道粥时不能放莲子,否则会加剧宝宝的便秘。
本品需高汤约500克。
1. 制丸原料要斩得细腻,最好放在鲜肉皮上加工,可防止木屑和木汁对丸料的污染; 2. 捏制虾球要大小均匀,油氽时要注意先下锅炸的虾球颜色和后下锅炸的,不要因油温变化而造成色差。
香菇中水分要挤干,虾馅要斩细,搅打上劲。
必须用嫩刀豆,同时必须用大火沸水烫熟。
1. 必须选用新鲜的鱼,否则无法切成夹刀片并包成鱼卷; 2. 包卷馅心应尽量卷紧,如空隙多,烹调时容易破碎; 3. 煸炒豆苗应先用盐爆锅,大火速成,这样既有香味,又能保证色泽翠绿欲滴。