海派脆鳝
菜系：其他
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材料：
制作提示：
1. 鳝腹部肉不易酥脆，最好不用；
2. 烫泡黄鳝时应放盐，去粘液效果好，而且盐容易使蛋白质凝固，鳝皮不易破碎，肉汁不会损失，肉质也增加弹性，同时烫泡黄鳝也应用醋，醋能去腥，还能使鳝皮黑亮有光；
3. 鉴别水分是否基本炸干，看鳝丝在油中基本不泛气泡，油炸的声音也没有了，即应捞出，要防止炸枯，炸焦。
口味描述：
1. 鳝腹部肉不易酥脆，最好不用；
2. 烫泡黄鳝时应放盐，去粘液效果好，而且盐容易使蛋白质凝固，鳝皮不易破碎，肉汁不会损失，肉质也增加弹性，同时烫泡黄鳝也应用醋，醋能去腥，还能使鳝皮黑亮有光；
3. 鉴别水分是否基本炸干，看鳝丝在油中基本不泛气泡，油炸的声音也没有了，即应捞出，要防止炸枯，炸焦。
操作步骤：
1. 把活黄鳝放进冷锅中，加细盐和醋，用淘米箩盖好，压紧，然后倒进热水，用大火煮，至黄鳝一条条嘴巴张开，捞出来洗净粘液，趁热用竹片，或其他薄口的但不锐利的工具，划开鳝腹，剔除背脊骨和头、尾、内脏，洗净，沥干，成为鳝丝；
2. 炸鳝丝，将鳝丝用开水烫一下捞出，沥干；
3. 烧热锅，放生油，用大火烧至油七八成热时，把鳝丝分散下锅炸熟，捞出；
4. 待油升高至七八成热时，把鳝丝分散下锅炸熟，捞出；
5. 待油温升高至八成热时，再复炸，要把鳝肉中的水分基本炸干，至酥脆出香，捞出沥去油；
6. 原锅内，放所有准备好的调味品，熬匀，把鳝丝放入翻炒均匀，使卤汁披吸附即可；
7. 装盆后，撒上白糖、醋、姜丝。