咸鲜味(35)原本味(29)清香味(25)香味(16)酱香味(15)甜味(8)微辣(5)家常味(3)咸味(3)麻辣味(3)酸甜味(3)本味咸鲜(2)酸辣味(2)炸烧味(2)鲜味(2)甜咸味(2)果汁味(2)麻酱味(1)豆瓣味(1)香脆味(1)咸酸味(1)豆豉味(1)蒜香味(1)咖喱味(1)香辣(1)五香味(1)咸甜味(1)咸香味(1)茄汁味(1)糟香味(1)
煮(76)炒(21)油浸炸(15)蒸(9)拌(9)烤(6)滑炒(5)其他(4)炸(3)烩(2)炝(2)扒(2)锅烧(2)爆(1)炸烹(1)白烧(1)生炒(1)软炒(1)腌(1)软炸(1)脆炸(1)焖(1)炖(1)熏(1)清蒸(1)煎(1)砂锅(1)
1. 蛋清应新鲜,碗要洁净,不能带有油、盐、碱和生水,抽打蛋白时应先快后慢不停顿,一鼓作气打成,应以蛋泡能立住筷子为准; 2. 香椿较长,可改刀成7~8 厘米的段; 3. 糊下勺时,应逐条粘匀,不能连在一起,以免影响形状; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
1. 泡花椒时,一定要泡至有花椒味才可和姜泥子拌调,这样才能突出其所特有的风味; 2. 卷腐皮时,必须卷紧,否则不易成形,切后易散,无火腿形状; 3. 熏时,不可熏制时间过长,否则颜色过深,影响美观; 4. 因有用锯末熏制过程,需准备锯末100克。