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1. 黑水榄(ripe pitted olive)、亚芝竹(artichoke,又称洋蓟)及帕尔玛火腿(parma ham)等,国内部分大型超市有售; 2. 装盆时还可撒上炸黄的面包粒,需注意色彩的搭配; 3. 制作时还可选用其他品种的意大利肉制品。
1. 螺旋面在水沸后放入,煮约10分钟即可; 2. 红腰豆若是干的先泡水再煮较易熟,罐装的可直接使用; 3. 汤可用改用牛高汤。 鸡高汤制作方法 原料胡萝卜丁30克,西芹30克,洋葱丁30克,鸡骨100克,百里香5克,香芹梗5克,月桂叶2片。 1. 鸡骨汆烫,加入水和其他材料煮沸; 2. 转小火煮1.5小时,过滤取汤汁即可。
1. 鹌鹑肉片要批得薄,必要时可加小苏打粉微量以增其嫩,上浆后必须涨发; 2. 四川豆瓣辣酱最好剁成细泥,煸炒时必须煸出红油,香味,但要防止炒焦。
煎制时芝麻脱落,关键在于芝麻没有粘紧,还有下锅煎时,油温应稍高一点,以免出现这种问题。
1. 香麻夹成品炸制好后,很容易两块散开,馅心外露,关键是在将土司块夹入莲茸馅时,应微用力,将两块压紧; 2. 因莲茸馅含油重,如粘不死,用油炸制时,就很容易开,影响成品质量; 3. 本品有油炸过程,需备色拉油约1000克。 4. 【原料】莲籽、白糖、大油、花生油各适量 碱水适量。 【制法】1.发莲籽 将干莲籽放进不锈钢锅内,放入碱水,将莲籽与碱水拌匀腌约20~30分钟。再将沸水倒入莲籽中,将锅加盖浸泡1小时(沸水基本被莲籽吸收),倒入箩筐内备用。 2.洗莲籽 将侵泡好的莲籽用手或板刷擦去黑外衣,用冷水冲洗干净,放入盆中用沸水浸泡,再用牙签或竹签捅去莲心,然后用蒸笼蒸烂,再用绞刀绞成茸(或用面杖擀制成茸),过罗去掉杂质。 3.炒茸 将莲茸与糖同时下锅,开始用慢火,待糖化后用猛火煮沸,再用中火边煮边铲,避免糊锅,直铲至莲茸有坑时在中间下油,把油吸入茸内,当颜色呈金黄色时,要根据火候情况掌握软硬程度,一般用铲取出少量莲茸,凉后不粘手为度,取出放入搪瓷桶中,用熟花生油盖面,防止莲茸变硬返生。
1. 脆浆饼炸出后,有时会出现表皮不脆的现象,这主要是脆浆皮的配料不当,应该先用面粉加入泡打粉,再加入适量猪油调匀; 2. 再者在炸制时,油温没有达到指定的要求,所以饼的外壳也不会酥脆,油温一般应在180~200度左右才能达到要求; 3. 本品有油炸过程,需备猪油约1000克。
还可制作成起酥大饼,咖喱角、酥皮蛋糕、架英酥角、起酥烧饼等多种。
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。
面条要煮得稍硬一点,牛柳的成熟度要掌握好。
为使此菜口感更好,需备高汤约500克,如果没有高汤可用清代替。
面条须煮得软中带韧。
装盆时,海鲜拣出,放在最上面作装饰。
尖椒不要放得太多。
野菌(morel),又称法国蘑菇,学名羊肚菌,国内大型超市有售,也可用其他食用菌代替。
罗勒叶不要放得太多。