鱼香鹑脯片
菜系：特色菜
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材料：
制作提示：
1. 鹌鹑肉片要批得薄，必要时可加小苏打粉微量以增其嫩，上浆后必须涨发；
2. 四川豆瓣辣酱最好剁成细泥，煸炒时必须煸出红油，香味，但要防止炒焦。
口味描述：
1. 鹌鹑肉片要批得薄，必要时可加小苏打粉微量以增其嫩，上浆后必须涨发；
2. 四川豆瓣辣酱最好剁成细泥，煸炒时必须煸出红油，香味，但要防止炒焦。
操作步骤：
1. 将鹌鹑鸟淹死，趁热拔毛，开膛剖腹，除尽内脏，洗净，然后将骨骼拆除，把净肉用刀背拍一遍，至肉松驰，批切成柳叶片，用黄酒、细盐、味精、鸡蛋清和3匙水生粉拌匀上浆，放在低温处涨约2小时；
2. 将冬笋、水发香菇均批切成薄片；
3. 烧热锅，放冷油滑锅后，倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，把上浆鹌鹑片投入用筷划散，至变色；
4. 把笋片、香菇片倒入搅匀，一起倒出沥油；
5. 原锅内留少许油，放葱段、姜片、蒜片、泡椒片，煸香，再放豆瓣酱煸炒出红油，放黄酒、汤水、白糖、米醋，下水淀粉勾包芡，使卤汁稠粘，然后放主副料翻炒均匀，淋红辣油少许即成。