炒(15)拌(8)滑炒(4)煮(3)烩(2)蒸(2)油浸炸(2)清炖(1)烤(1)烧(1)红烧(1)干炒(1)炸(1)熏(1)
用湿淀粉勾玻璃芡,淀粉下锅,不要乱搅,让淀粉熟透,加少许水融合,则明汁亮芡。
葱油制法:炒锅置旺火,下花生油烧热,倒入葱末,炸出香味即成葱油。
马兰又称马兰头。
因为需要炸制所以要备色拉油1000克; 春卷皮制作方法: 高筋面粉、水、食盐、蛋白、沙拉油混合拌均匀,松弛10分钟,平底锅预热,用手刷沾面煳,刷入平底锅成圆型,熟后取出即可。
冬笋、菜心过油,以熟为度,冬笋洁白,菜心碧绿,色艳质脆,方为上品。
1. 油煎鱼块,要颠翻一次,使两面略煎,炸至两面硬结色黄,反失风味特点; 2. 待鱼烧熟,再加盐挤菜,烧至汤汁浓稠,保持青菜清香,饶有乡土气息。