上笼蒸鸡，视鸡之老嫩，以熟为准，约30 分钟左右。

为使此菜口感更好，需备高汤适量，如果没有高汤可用清水代替。

1.白菊花采用八成开的小品种。 2.鸡蛋清涂抹在菊花上可用小刷子蘸涂，并且要等蛋液稍干后才能入油炸制。 3.盘子四周还可用黄瓜造型围边。

本品有过油炸过程，需备油约250克。

1. 鱼肉剁茸，用清水漂洗，然后过滤，挤干水分，再加调料制成鱼茸，色泽洁白细腻； 2. 高档筵席宜选活桂鱼制作，色白加玉，口味鲜美。

1. 此菜汤汁较多，宜勾“未汤芡”，要求芡汁稀而透明； 2. 若整鸭脱骨，造型美观，技高一筹，是国家二级厨师考试的基本功之一； 3. 整鸭脱骨的方法是：①将鸭去毛洗净，不开膛，在颈部直拉一刀，近头部横刀切断，在左右两翼（先左后右）拉开翼关节骨，在节骨未端，圆拉一刀，使骨肉分离，顺上肢将肉脱下，再在胸部两边拉一刀现出胸骨，切离背部根膜，顺脱至大腿上关节骨，将左右腿翻向上，左手食、拇指拿着两腿，用刀轻轻捶下，直至脊骨尾端切断，脱出原只鸭壳。

金针菇又称冻菌。

1. 蒸酿好的鸡皮要十分注意，火不旺肉质会霉而不爽；时间过久则肉质粗糙； 2. 江南百花鸡，夏末秋初用夜来香，秋末冬初用白菊花，时令分明。

1. 氽番薯叶时如没苏打可用碱水少量； 2. 若无番薯嫩叶，可按下列次序选料替代：第一苋菜嫩叶，第二菠菜嫩叶，第三通菜嫩叶，第四君达菜嫩叶。

蒲菜焯水、油煽、清蒸，经三道工序而成，仍要保持菜色碧绿，野香四溢。

1. 调匀烤炉的上下温度； 2. 烤制时掌握好时间，约两小时左右，过长或过短均影响质量； 3. 需准备锡纸2张。

1. 煮鸡时间不宜过长，否则容易破损，装盘不美； 2. 炸鸡时，油要宽一些，锅大一点，否则鸡在锅内不易翻转，上色不均，影响色泽； 3. 因有过油炸制仔鸡的过程，需准备花生油1000克。