用小火焖熟，以15分钟为度，原汁用水淀粉勾成玻璃芡，淋在鱼身上面即成。

1. 水发香菇加精盐少许，轻轻搓揉，再用清水漂洗，沙粒容易去净； 2. 玉兰片用清水浸泡6 小时，再用沸水浸泡2 小时，以色白柔软为度，如未发透，可反复一次。

1. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克； 2. 此菜宜选用珠油，珠油为潮汕调味品，近似老抽，味偏甜，主要用于调色，若没有则可用老抽代替。

1. 本品有油炸过程，需备菜油约500克； 2. 鸭片下油锅炸时，宜用热锅旺油，这样能使蛋豆粉迅速变得酥香，而使鸭的水分流失不会过多。

1. 虾仁芡是一定要码好，不宜过厚或过薄，下油锅的油温和时间应掌握好； 2. 烹入鲜汤不宜过多或过少，适量为佳。

1. 肉皮应烙尽残毛，刮洗干净，煮肉时不能煮得过粑或过硬； 2. 炒制时火力应减小，以防炒糊，发苦。

1. 鱼、酸萝卜煮制前应洗净，否则汤色差； 2. 酸萝卜要先煮制一下，鱼片以断生为好，否则肉质老，汤味差。

1. 烫甲鱼时，不能用沸水，不然甲鱼上的黑膜不易刮净； 2. 甲鱼与乌鸡中一种的质地软时，就得先从汤中捞出，留下另一种继续炖制； 3. 待其亦软时，再将捞出的放入，烧沸后即可； 4. 这样的目的是保持二种原料的质地一致，形态完整； 5. 掺入的汤量应与原料的用量吻合，汤要一次性加足，否则汤味不好。

1. 腊猪蹄泡发后把烧起的黑痂刮洗尽； 2. 母鸡氽后擦去汗皮。 3. 配以时令鲜蔬，则清香解腻。 4. 本汤菜腊味浓郁，热情奔放，富有浓烈的地方风味，佐酒送饭皆为上品，食之令人大呼爽哉。 腊猪蹄制作方法： 1.将猪蹄刮洗净，并将猪蹄对破开成两块，但表皮必须连着，两块不要脱节。 2.先将盐、硝、色混合拌匀，一次擦于鲜猪蹄上，放在案上搓擦到，合卤质能很快进入蹄子内部。然后放置缸内腌制，经2天后翻缸。起缸后，用水将猪蹄清洗，再用麻绳将猪蹄的一端穿扣扎好，挂于竹竿上即可进炕。 3.将穿于竹竿上之猪蹄，连竹竿携入烘房放好，用木炭烘烤。全部烘烤时间约32小时，待皮色已黄，干硬，即可出炕。

本品有油炸过程，需备花生油约1000克。

1. 制作此菜应选择刺少的鱼，如草鱼、鲈鱼、桂鱼； 2. 在给鱼肉码味、上浆时也可以加入鸡蛋清，但如果采用加鸡蛋清上浆的方法，上浆后的鱼肉必须放在烧至四成热的油中滑30秒后再进行烹调； 3. 垫底的原料也可选用豆腐皮、金针菇、笋尖等； 4. 制红油的制作：菜子油2000克烧至五成热，放入豆瓣酱500克，糍粑海椒500克、生姜50克，大葱50克，八角30克，桂皮10克，草果5克，小茴香15克，白豆蔻5克，香叶15克小火慢熬30分钟即可。

鸡片过水，断生即捞出，保证质地鲜嫩，烧沸倒入碗内。

1. 净鳓鱼用洁布吸干水分，抹匀酱油，腌渍约15 分钟，使之入味，然后再烹。 2. 此菜重火功，旺火烧熟，中火入味，再用旺火收汁，浓油赤酱，为典型的江苏海滨风味。 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

1. 软片即不带脊骨的一面； 2. 鲥鱼的一条约重750 克。 3. 鲥鱼鲜美，贵在鳞下有脂肪，宜带鳞蒸食，故不宜去鳞。如去鳞烹制，那便是外行了。

因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克；虾籽又称虾蛋。

本菜中选用的是野鸡脯肉；因有滑油过程，需准备熟猪油约500克。

若没有新鲜鲍鱼也可选用罐头鲍鱼。