煮(9)其他(2)蒸(2)汆(1)熏(1)清蒸(1)烹(1)生炒(1)清炒(1)
鸡片过水,断生即捞出,保证质地鲜嫩,烧沸倒入碗内。
1. 蒸酿好的鸡皮要十分注意,火不旺肉质会霉而不爽;时间过久则肉质粗糙; 2. 江南百花鸡,夏末秋初用夜来香,秋末冬初用白菊花,时令分明。
蒲菜焯水、油煽、清蒸,经三道工序而成,仍要保持菜色碧绿,野香四溢。
1. 此菜需准备卤水2000毫升; 2. 在浸的过程中,要把鸡取起倒出鸡腔内的汁,再把滚汁灌入鸡腔,灌满后倒出再灌。反复数次,使内外均匀受热; 3. 将盖盖严,使上色均匀,烟香味十足。
本品需鸡汤适量,猪油约500克。
1. 此菜需选用带子活大虾。在河港交叉的江南水乡,每至初夏,河虾大量上市,其中以无锡太湖白虾和苏州近郊“五龙桥”镇所产清水大虾为上品,壳薄透明,肉质细嫩。 2. 滑虾仁时,油温不宜过高,过高则虾仁易成团,不易打散。反之,虾仁易脱浆,滑出的虾仁不嫩。 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
黑茶叶:发酵后的茶叶。