沪菜(43)其他(19)北京菜(14)快餐/主食(10)清真菜(9)湘菜(9)私家菜(7)湖北菜(7)粤菜(7)特色菜(4)家常菜(4)川菜(4)江西菜(4)山西菜(3)甘肃菜(2)单身食谱(2)甜品/点心(1)东北菜(1)闽菜(1)学生膳食(1)
煮(28)炒(21)拌(13)蒸(11)烧(7)清蒸(6)滑炒(6)熏(5)烩(4)其他(3)粉蒸(3)干炒(2)生炒(2)暗炉烤(2)清烹(2)红烧(2)腌(2)冻(2)油浸炸(2)清炸(2)炸(2)汆(2)煨(1)清炖(1)包裹蒸(1)隔水炖(1)原炖(1)焖(1)生煎(1)清炒(1)烤(1)干烧(1)溜(1)瓤(1)油爆(1)煎烹(1)包卷炸(1)卤(1)烹(1)芫爆(1)竹烤(1)软炒(1)腊(1)黄烧(1)风干(1)
用湿淀粉勾玻璃芡,淀粉下锅,不要乱搅,让淀粉熟透,加少许水融合,则明汁亮芡。
葱油制法:炒锅置旺火,下花生油烧热,倒入葱末,炸出香味即成葱油。
1. 煮鹌鹑蛋时,凉水下锅,并用小火煮熟,否则蛋易煮破熟后用凉水激一下,则外壳容易剥去; 2. 熏制蛋时,见锅内冒烟后,应转小火,操作时不能长时间离开灶台,以免造成事故。
1.滑烹菜肴的主料多选用质地鲜嫩,无骨无刺的品种。 2.滑烹菜肴一般要求体现本色无味。 3.掌握好油温是滑
本品需上等鸡汤约1000克。
本品有过油炸过程,需备猪油约500克。本品使用野鸡肉,口感更好。
肉皮冻制作方法: 把肉皮切成条;把水煮开放肉皮进去烫一下。把水倒掉,重新换水一炖30分钟。然后把肉皮捞出放搅拌机绞碎,重新倒回锅内,小火炖至汤白就可以了。放冷或放进冰箱冻一下就是肉皮冻 。
本品使用的是净肚尖、净腰肉。
蒸,用气有大有小,时间有长有短。原料老的,块大的,要求吃烂的菜肴蒸的气要大,用的时间要长;相反,原料嫩的、块小或半液体的,要求吃软吃嫩的,蒸的时间要短,气就要小。此菜蒸10 分钟即可。