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长寿菜口味:咸鲜味浏览次数:520次
主料:1. 香菇用水浸软,剪去蒂,加盐少许搓揉,再用清水冲洗,可以很快除净泥沙;
2. 香菇浸软发透,取用中等肉厚的香菇为佳。烹制要用小火焖煮,使其吸足卤汁,食时才鲜味满口。
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鸡茸鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:587次
主料:鸡胸脯肉1. 蒸鱼翅至用手指一捻翅筋即断时即可取出;
2. 拨条时速度要快,防止搅打过的蛋清?开,每条放多少鸡茸和鱼翅,要掌握得当;
3. 保持鱼翅形状完整,不能散乱;
4. 泥要剁得细腻,且要在垫有鲜猪皮的墩子上进行。茸泥剁得越细腻,吸水的能力就越大,吸水量越多,越软嫩,易于造型,表面光滑,富有弹性,在猪皮上剁制,可防止木屑脱落,洁净卫生,不串味变色,并可增加部分脂肪,保持质量。
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宫门献鱼口味:咸鲜味浏览次数:814次
主料:鳜鱼1. 焖鱼时酱油不可多加,因鱼已炸上色,多加则发黑;
2. 制米汤芡时,下湿淀粉后要推炒均匀。不然淀粉没溶开出现疙瘩;
3. 鱼摆入盘中,汁芡不宜多,否则易串味;
4. 因有过油炸制过程,需准备花生油800克。
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鸡茸虾米丸子口味:炸烧味浏览次数:427次
主料:鸡胸脯肉肥膘肉
1. 煎丸子用中火,避免外焦里生,亦可用大翻勺技法,将丸子两面煎黄,煎一面或两面,都需用小火浸熟,外焦里嫩,外黄肉熟是为上品;
2. 因有过油炸制过程,需准备植物油400克。
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海参原蒸三鸽口味:清香味浏览次数:431次
主料:雏鸽 -
里鸡肉口味:酸辣味浏览次数:369次
主料:鸡胸脯肉1. 鸡片划油,宜用中火,鸡片散开,颜色变白,立即捞出控油;
2. 因有鸡片滑油过程,需准备熟猪油400克;
3. 冲入热鸡汤,一开即勾芡出锅,保持鸡片软嫩。
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山西熏鸡口味:五香味浏览次数:351次
主料:鸡1. 煮鸡时,要不断的翻动,使鸡受热均匀,成熟一致;
2. 用锯木屑烟熏时,火力不可太大,否则锯木屑易起火,影响其风味。
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冬瓜鸡盅口味:咸鲜味浏览次数:431次
主料:童子鸡
1. 瓜盅的雕刻图案要健康,古朴大方,富有民间艺术特色,与走菜的场合贴切,现雕现用,不可久放;
2. 需准备小冬瓜1个,作为蒸盅用;
3. 此菜的冬瓜,要选用山西的名品地冬瓜,这一品种蒸制的时间不能太长,防止冬瓜过烂失形;
4. 没有笋鸡时可用肉鸡代替。
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五元蒸肚片口味:咸甜味浏览次数:463次
主料:猪肚 -
酸辣五丝汤口味:酸辣味浏览次数:366次
主料:鸡血 -
番茄醉料沙司口味:酸辣味浏览次数:322次
主料:番茄 -
清蒸青鳝口味:咸鲜味浏览次数:390次
主料:河鳗 -
红油拌口条口味:香辣浏览次数:427次
主料:猪舌 -
拖羊尾口味:甜味浏览次数:475次
主料:羊尾
1. 本品采用“烹”的技法加工而成。烹,是将用油炸透的原料,再以适量的调味汁沾匀的过程。凡是烹的菜都必须经过油炸,都是经过刀工处理,小块形的原料。烹的时间很短,所用的调味汁不带粉芡,只是调味品和少量的汤,这种调味汁会使刚炸完的原料得到充分的吸收,因为它没有粉芡,不起沾连作用,所以使得烹菜有着自己独特的特点。烹,是一种时间很短的方法,它经过油炸是熟透的,调味汁烹入时间短暂使原料沾匀入味,所以要求动作迅速,否则汤汁一于就完全失去烹的意义;
2. 因有过油炸制羊尾的过程,需准备花生油500克。
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雪塌桃脯口味:甜味浏览次数:519次
主料:蜜桃鸡蛋 -
黄焖野兔口味:咸鲜味浏览次数:334次
主料: -
枕头鸭子口味:炸烧味浏览次数:488次
主料:鸭 -
焖柏籽羊肉口味:咸鲜味浏览次数:362次
主料:1. 此菜主料选用柏籽羊肉,采用焖制的烹调方法故名。取其羊后腿,细嫩瘦多肥少,经改刀,调口上浆,煸炒断生,而后进行较短时间的焖制,是山西风味菜肴中一种比较独特的焖制方法。操作时,刀工要精细,上浆要薄而略干,煸炒要锅滑、火旺,油大热,使煸出的肉片干松、平展、整齐、利落不粘糊,脱浆、出水是此菜的成败关键;
2. 中阳地处吕梁山西麓,这里有满山遍野的小地柏和柏林,羊群终年食柏树籽,喝柏汁水,通过羊体本身的作用便形成了柏籽羊肉。此羊肉油肉分明,结实肥嫩,不腥不膻,微含柏树清香,是上等的烹饪原料。
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巴国南瓜饼口味:甜味浏览次数:358次
主料:南瓜1. 南瓜含糖分重,在炸制成饼时,如果油温不当,会出现外糊内生的现象;
2. 做这种原料的点心或者小吃,都应该用低油温或者中油温,慢慢浸炸,待饼成熟后,再以高温炸香为止;
3. 本品有油炸过程,需备色拉油约1000克。
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三菌野菜肉丸汤口味:咸鲜味浏览次数:358次
主料:1. 本品需高清汤适量;
2. 打肉馅时顺同方向搅拌至无颗粒时再加水拌匀,不然肉丸不嫩。