1. 虾蛋：即虾籽。是用海产的红虾或白虾的卵加工制成。其方法：将抱卵的鲜虾放入清水中，轻轻搅动，使虾卵散入水中，再捞出沥干后用锅焙干，出锅晾凉即成。虾籽具有味道鲜美，营养丰富的特点，常被作配料或调料； 2. 梳子块：将鱼肉先用直刀剖，再把原料翻转过来切成按规格要求的块形，使成为梳子形状。梳子块要求长8 厘米、宽3.3 厘米、厚1 厘米；斜角块要求长6 厘米、宽1.5 厘米； 3. 烹制时采取大小火烧焖结合的方法方能使菜进味，翻动时要顺块形翻动，以免鱼块碎散； 4. 装碗时要将鱼尾部分铲入上面，并使鱼尾向上保持风味特色。

本品需老汤1000克。

1. 腌制黄瓜时不宜盐多，以免影响成形； 2. 熏时烟不可过大，否则，会使主料带有糊味，并经常掀锅，熏至石鸡色泽金黄，腹部肌肉成蒜瓣状，捏其有弹性，才算成熟。

1. 此菜采用粉蒸的方法，烹制时先选上等的好江米加上五香料，小火炒成浅黄色，然后用机器粉碎或手工擀成粗米粉，粗细要均匀，制好的米粉应当有浓厚的芳香。 2. 腌制和拌米粉是粉蒸类菜品的难点。加热前，必须把主味定好，调味要一次成功，否则加热后无法补救。拌粉要滋润，干了米粉易有生粒，稀了粉层口感无劲，蒸制时用旺火一气呵成。

本品需鲜汤约500克。

1. 此菜需用小张荷叶10张； 2. 用大火旺气蒸约1 小时左右。

干贝是海中江珧的肉柱(即闭壳肌)晒干而成的食品，俗名叫

盛起前淋下少许油，可使香菇更为光滑。

食嫩豌豆荚，时令性很强，上市三五天后己不易寻，可以“荷兰豆”替代，风味略同。

1. 制瓜盅，切忌用酱油，以免产生酸味； 2. 瓜皮须保持完好，不可破损，冬瓜水分多，肉厚，味道往往不易渗透， 上桌时须另跟精盐； 3. 同时须备刀叉，以便食时削皮用。

因需要炸制所以要备油1000克

此菜有两种做法：一种是鸡与茶叶同罐煨炖；一种是鸡煨熟后粘茶水吃，风味别致。