清烹(11)煨(4)汤爆(4)烩(3)烧(2)清蒸(2)滑溜(2)塌(1)瓤(1)白烧(1)砂锅(1)煮(1)其他(1)炒(1)蒸(1)包裹蒸(1)炸(1)焦溜(1)
本菜因有过油煎制过程,需准备熟猪油约500克。
本菜选用的熊掌是前后掌各一只。
1. 选用湖南常德县武陵镇一带所产甲鱼,其色泽纯黄,肉质肥嫩,味极鲜美; 2. 死甲鱼有毒不可食。甲鱼腥膻,烹调时,要多洗多煮,加葱、姜、酒等除腥。甲鱼要趁热一次吃完,菜肴冷凉,再加热,腥膻增重难于下咽。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。
冬寒菜又叫冬苋菜。
本菜中选用的鸭脯肉为野鸭脯肉;因有过滑油过程,需准备熟猪油约500克。
本菜中的鲍鱼选用的是中号均匀的鲍鱼。
鱼在旺火上蒸,一熟就行,以10 分钟为准,否则肉质不嫩。