1. 鱼骨，又称明骨，若以秦鳇鱼之骨入馔，乃是孔府正宗风味； 2. 桂鱼选料必须鲜活，孔府菜十分讲究，死鱼不上桌； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

鱼盒应厚薄一致，大小相等；馅心适量均匀。

1. 剔取鱼肉时，刀要紧贴刺骨进行，做到刺不带肉，肉中无刺，保持鱼肉形状完整； 2. 虾泥和肥猪肉泥应分别剁好后再合放在一起，吃浆时，要顺一个方向搅拌，不宜过稀； 3. 蒸制时要准确掌握时间，嫩熟即可，以10 分钟左右为宜。

1. 若用鲜驼峰，风味更上一层楼，将驼峰用刀切成三厘米左右宽的大片。锅内放水下入驼峰上火烧开，驼峰用开水一煮就开始收缩，本身的油就会飘到水面上来，飘上来的油要随时撇出，这样第一次煮一个半小时左右。然后捞出放在温水内泡一个多小时，水凉后，再放入锅内用水煮一个半小时捞出，再用温水泡一个多小时，待水凉之后，这时驼峰已煮烂，用时改块即用； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1. 本菜选料要精，鸡、猪肉最好选用当年的，鱼以鲜鲫鱼为最佳； 2. 加入汤时，一定要没过海带，否则海带不易酥烂； 3. 烧菜时切忌使砂锅中的汤猛烈翻滚，不然白菜、海带上会残留下许多汤汁浮沫，使菜肴外表有不洁之感； 4. 菜熟后方可加入香油，如放的过早香气会随热气蒸发掉。

1. 猪肉泥打浆时，吃水不宜过多，避免浆泥过稀； 2. 肉泥抹入贻贝肉缝内要严实，使贻贝显得饱满，否则造型不佳； 3. 炸贻贝时，油温以七八成热为宜。油温过高，上色过大。色泽不佳；油温过低，易使贻贝脱糊、塌在油内； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

1. 生花蛤煮熟后，应将其肉在煮过蛤的原汤中净洗，滤净杂质。入油内炸时，油温不宜太高，以保持其鲜嫩特点； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟花生油750克。

备大豆油1000克，实耗约75克。

1. 划坡刀时，刀深一定到骨，且刀距基本一致； 2. 蒸制时一定用沸水旺火，时间根据鱼的大小，一般掌握在10

1. 蛤片水烫断生，爆前调好碗芡，旺火烈油，瞬时即成，要求汁卤紧抱，脆嫩爽口； 2. 因有过油汆炸过程，需准备熟猪油500克。

此菜制作简便，四季皆宜。