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清蒸合页鱼

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清蒸合页鱼

菜系:特色菜 浏览次数:395

材料:

制作提示:

1. 剔取鱼肉时,刀要紧贴刺骨进行,做到刺不带肉,肉中无刺,保持鱼肉形状完整;
2. 虾泥和肥猪肉泥应分别剁好后再合放在一起,吃浆时,要顺一个方向搅拌,不宜过稀;
3. 蒸制时要准确掌握时间,嫩熟即可,以10 分钟左右为宜。

口味描述:

1. 剔取鱼肉时,刀要紧贴刺骨进行,做到刺不带肉,肉中无刺,保持鱼肉形状完整;
2. 虾泥和肥猪肉泥应分别剁好后再合放在一起,吃浆时,要顺一个方向搅拌,不宜过稀;
3. 蒸制时要准确掌握时间,嫩熟即可,以10 分钟左右为宜。

操作步骤:

1. 鲈鱼刮鳞去鳃、内脏,洗净,从胸鳍根部将鱼头切下,从下颌处劈半开,用刀面拍平,去掉脑石,刀沿鱼脊刺剔下两片鱼肉,各带一面尾,剔净细刺,洗净;
2. 将前身部朝左横放案板上,用斜刀法片成肉断皮连的若干大片(每片鱼肉厚约0.2 厘米);
3. 虾仁、肥肉分别剁成泥,合放在碗内;
4. 虾泥、肥猪肉泥内,加葱姜汁、精盐、味精、清汤、蛋清、料酒、香油搅成虾料子;
5. 由鱼尾部起用竹匙将虾料子抹在肉断皮连的鱼片上,卷成约食指粗细的合页形,放盘内,摆上鱼头;
6. 将合页鱼撒上精盐、料酒、葱段、姜片上屉蒸熟,取出去掉葱姜;
7. 勺内放清汤500毫升,加精盐、味精、葱姜汁烧开,用湿淀粉勾成熘芡,淋入香油,撒上香菜梗,均匀地浇在合页鱼上即成。

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