1. 汤应呈乳白色，鱼头要去掉鳃，且要洗净，否则有异味； 2. 鱼头要久煮（但不能煮烂）才能把它所含的味煮出来； 3. 面块不能下锅太早，否则煮软影响口感。

煎蛋时注意要完整成圆形。

蒸鸭时间不定过长，否则过于软烂，形色不佳。

1. 鱼要选择鲜活的； 2. 用旺火蒸不宜过长，切勿蒸老； 3. 花椒油制作方法：锅内加适量植物油烧热，放入花椒适量，炸出香味，捞出花椒即可。

1. 炒海椒和花椒火力应小，香味才好，色才好看； 2. 本品有油炸过程，需备色拉油约500克。

1. 卤时注意时间，肠头不宜太软； 2. 炸制时火候不宜过大，油温不宜过高，时间不宜过长，否则肠头易糊； 3. 肠头可补虚燥但较腻，与黄瓜搭配脆爽相宜，适应性更强； 4. 本品有油炸过程，需猪油约500克。

1. 一定要鲜汤，菇类要新鲜； 2. 宜少用油，味应偏清淡。

1. 原料以老南瓜为佳； 2. 汤汁味不宜过大，应吃本味。

1. 鲥鱼不打鳞，因含有丰富的鳞下脂肪，味道鲜美，如把鳞片打掉，则鳞下脂肪遭到破坏，鲜味大失。 2. 饭锅巴制作方法：将饭的锅巴取下，放于暖气上烘干；或入烤箱烤干，后者次之，炸后不如前者松脆。

1. 割节时不能割断，否则影响美观； 2. 蒸制时用大火一气呵成，不能散火，避免上水。

1. 鲫鱼要选大小均匀的，这样所取鱼片才能大小长短一致； 2. 裹卷时，忌鱼皮时逐步形外，否则成熟后会绷开； 3. 蒸制时间要掌握好，断生即可。

1. 鱼蒸至断生为度，以防肉质变老； 2. 花椒不可炸糊，否则变苦，影响口感。

1. 腌制时味要调准，否则会出现无味或过咸的现象； 2. 红辣椒粉要抹匀，否则有地方不上色，影响美观。

1.制作时调料的比例应掌握好，还应加入爽口原料； 2. 挤肉丸时，火力应减小，否则肉丸易烂； 3. 黄豆芽就煮断生。

乳鸽血水一定要氽净，炖汤水一定要加足，中途如加水，汤质口味较差。

1. 氽水时要保持本色，汤内应放点盐、油； 2. 急火快炒，否则色泽变黄。

1. 鲜带码芡时，一定要现码现用，以免脱粉，影响质地和口感； 2. 南瓜氽水时，要保持原料本色，以免发黄; 3. 本品需最好使用鲜干贝，口感更好。

1. 北极贝肉过油不宜过火，油温不宜过高； 2. 尖椒炒时要炒出香味，但不宜过老，否则影响口感。

裙边要发制趴软，烧时要入味。

1. 鱼皮一定要发好，将鱼皮的沙刮洗干净； 2. 黄瓜下锅烧时间要短。