咸鲜味(3)原本味(1)酸辣味(1)
本品需高汤约300克。
1. 炖甲鱼时，要先用大火冲至汤呈乳白后改用小火炖； 2. 炖甲鱼时，应掌握好鲜汤用量，中途不能加汤； 3. 选料时，应选用鲜活的，宰杀时注意不要把苦胆弄破； 4. 清洗时，应洗去表面的粗皮； 5. 根据季节和客人的需要，还可以上明炉。
此菜选用的酸菜是四川酸菜。
1. 应注意归芪与鸡，汤三者的比例； 2. 炖鸡时应把汤一次性加足，中途不能加水，否则味不醇。
此菜中用的酸菜为四川酸菜；
明炉三菌甲鱼汤口味：咸鲜味浏览次数：582次