1. 莲米一定要去掉心，否则会有苦味； 2. 水要一次性加足，苡仁、莲米不宜过早下锅，否则易煮烂。

本品需高汤约300克。

应选用老鸡，在氽水时应打净浮沫。

1. 原料要新鲜且要洗净，否则汤色差。 2. 鸡要炖至熟透，否则汤味差。

1. 炖甲鱼时，要先用大火冲至汤呈乳白后改用小火炖； 2. 炖甲鱼时，应掌握好鲜汤用量，中途不能加汤； 3. 选料时，应选用鲜活的，宰杀时注意不要把苦胆弄破； 4. 清洗时，应洗去表面的粗皮； 5. 根据季节和客人的需要，还可以上明炉。

一定要保证原汁、原味，掌握火候非常重要汤汁的多少直接影响成菜。

1. 烧后的猪蹄要刮净，要用温水泡制才能洗净，否则汤色差； 2. 炖制时中途不能加水，要一次性掺好，否则汤味差。 腊猪蹄制作方法： 1.将猪蹄刮洗净，并将猪蹄对破开成两块，但表皮必须连着，两块不要脱节。 2.先将盐、硝、色混合拌匀，一次擦于鲜猪蹄上，放在案上搓擦到，合卤质能很快进入蹄子内部。然后放置缸内腌制，经2天后翻缸。起缸后，用水将猪蹄清洗，再用麻绳将猪蹄的一端穿扣扎好，挂于竹竿上即可进炕。 3.将穿于竹竿上之猪蹄，连竹竿携入烘房放好，用木炭烘烤。全部烘烤时间约32小时，待皮色已黄，干硬，即可出炕。

1. 仔鸭要洗净，以防汤色不白； 2. 加入马蹄后不宜久煮，以防马蹄过软； 3. 此菜中所用的萝卜为腌制好的酸萝卜。

此菜选用的酸菜是四川酸菜。

1. 应注意归芪与鸡，汤三者的比例； 2. 炖鸡时应把汤一次性加足，中途不能加水，否则味不醇。

此菜中用的酸菜为四川酸菜；

1. 注意控制火力大小，不能大火猛煮； 2. 鸭氽煮时血水，杂物要去尽，汗皮，残毛定要搓尽； 3. 此菜中所用的萝卜为已腌制好的酸萝卜。

1. 水要一次加足，但过多则汤味不浓； 2. 水烧沸后应移至小火上续炖以保持汤清澈； 3. 必须将白果芯去掉，因其含氰甙等有毒物质，易引起中毒。 4. 将其同乌鸡合炖，成菜鸡体完整，肉质细嫩，白果入口香糯，汤清香浓郁，味咸鲜醇厚。

1. 乌鸡要漂净血水，10种药材要洗净，否则汤色差； 2. 炖制中途不能添水，中药不能加多，乌鸡要炖制透，否则汤味差。

1. 墨鱼不能过量，以免腥味过浓； 2. 需掌握好火候，不能大火久炖。