1. 大火气足，蒸2 小时左右，以鸡肉融烂脱骨为准； 2. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油1500克。

1. 本品有油炸过程，需备花生油约500克，需备鸡汤约500亳升。

1. 选用的活甲鱼以每只约重750 克为佳； 2. 将活甲鱼背朝下，待其头伸出，抓住鱼颈拉出，齐颈根切断颌骨，出尽血，再在喉处划一小口，拉去气、食管，然后用刀由颈根处至尾部剖腹，割断四肢骨骰，挖出内脏；取出雌甲鱼中的甲鱼蛋，斩去脚爪、嘴夹和尾，将其放入70℃热水中浸泡5 分钟，抹去白粘膜，再放人80℃热水中浸泡15分钟，置热水中刮尽黑衣，再放人70℃的热水中浸泡10 分钟，取出即成治净的甲鱼。 3. 用小锅焖烧甲鱼时，要用小火慢慢收浓白汁，使滋味慢慢透入原料内。勾芡时，要边晃动炒锅边淋入淀粉芡。 4. 装盘时，前股块腹朝上，腹块，后股块腹朝下。 5. 此菜在制作时宜先用大锅多量烹制，食用时再用小锅加料复烧。 6. 其余19 碗甲鱼复烧的方法和用料与前相同。

栗子要下得恰到好处，过早易碎烂，过晚无栗子味。[

此菜如加入红乳腐卤，按同样方法操作，则名“乳腐大”，味更鲜美。

备菜籽油500克，耗100克。

1. 若无羊羔肉，用羊腱子、羊腰肉皆可，焖制时间延长； 2. 10 张饼放完，用筷子扎孔，扎透为好，使饼入味；兼可放气； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

1. 老鸭的毛色暗哑，无光润，嘴筒坚硬带灰色，脚色深红，喉部气管坚硬，翼窝下的羽毛已全部长出，翎管均已突现。相反，嫩鸭的嘴筒软，用手捏易曲，脚呈黄色； 2. 豆酱能增香，但不要炒糊，汤一次加足，小火焖制。

一定要把狗肉煮熟透再吃，以免旋毛虫病；草豆蔻又叫草果。

1. 元鱼采用黄焖的方法成菜，焖制前元鱼必须处理干净，充分出水、除腥、土气味，方能焖制； 2. 配料鸡腿最好选用小母鸡的腿制作，味道才会鲜美。如用肉食鸡腿代替，就必用老母鸡汤或其它好汤焖制，否则影响菜的质量； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克。

1. 也可用白萝卜、胡萝卜雕成菊花状来代替菊花； 2. 宜选每只重200～300 克以上的大闸蟹为原料制作。蟹肉宜旺火快炒，时间不宜过长，保持肉质鲜嫩。

1. 选鲜活河蟹，死者有毒，不可食用； 2. 厚芡分包芡和糊芡二种，本菜宜用包芡，是菜中浓稠度最大者，勾芡以后，菜肴中浓稠的汤汁包在原料表面，盛盘内不松散，不流汁，吃完后盘内基本无卤汁； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。

1. 鳇鱼生殖腺、内脏及腹膜有毒，加工时必须去净内脏及腹膜，以免中毒； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油600克。

1. 焖750 克的鳊鱼用400～500毫升的清汤，收于滋汁，盛入至盘，见油不见汁，颜色红亮； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

鸭子必须洗净，去除肾臊，否则会有异味。