炒(24)煮(18)拌(15)蒸(11)烧(10)滑炒(8)熏(6)清蒸(5)烩(5)包裹蒸(4)炸(4)粉蒸(4)其他(3)清炒(2)油浸炸(2)清炖(2)清炸(2)生炒(2)红烧(2)腌(2)冻(2)干烧(1)溜(1)瓤(1)油淋炸(1)滑溜(1)油爆(1)煎烹(1)火锅(1)暗炉烤(1)清烹(1)芫爆(1)包卷炸(1)卤(1)烹(1)扒(1)软炒(1)干炒(1)烤(1)汆(1)熟炒(1)煨(1)隔水炖(1)焖(1)腊(1)滑烹(1)黄烧(1)风干(1)
1. 蒸酿好的鸡皮要十分注意,火不旺肉质会霉而不爽;时间过久则肉质粗糙; 2. 江南百花鸡,夏末秋初用夜来香,秋末冬初用白菊花,时令分明。
1. 氽番薯叶时如没苏打可用碱水少量; 2. 若无番薯嫩叶,可按下列次序选料替代:第一苋菜嫩叶,第二菠菜嫩叶,第三通菜嫩叶,第四君达菜嫩叶。
蒲菜焯水、油煽、清蒸,经三道工序而成,仍要保持菜色碧绿,野香四溢。
1. 调匀烤炉的上下温度; 2. 烤制时掌握好时间,约两小时左右,过长或过短均影响质量; 3. 需准备锡纸2张。
1. 煮鸡时间不宜过长,否则容易破损,装盘不美; 2. 炸鸡时,油要宽一些,锅大一点,否则鸡在锅内不易翻转,上色不均,影响色泽; 3. 因有过油炸制仔鸡的过程,需准备花生油1000克。
1. 锅中之水要浸没过肉块4 厘米以上,开锅后必须撇净浮沫,文火慢炖,酥烂成形为度; 2. 夏季制作,可置冰箱保鲜室内凝结。
因有过油炸制过程,需准备猪油约500克。
1. 此菜需准备卤水2000毫升; 2. 在浸的过程中,要把鸡取起倒出鸡腔内的汁,再把滚汁灌入鸡腔,灌满后倒出再灌。反复数次,使内外均匀受热; 3. 将盖盖严,使上色均匀,烟香味十足。
熏鱼时间不能超过2 小时,生料熏熟,鲜味全在。
1. 鸡腌24 小时后,再将鸡身上的盐洗净,否则汤中的咸味太浓,影响口感; 2. 锅中清水一次加足,以淹没鸡身为准;鸡上加盘子,防止鸡身浮出水面,熟生不均。