炒(24)煮(18)拌(15)蒸(11)烧(10)滑炒(8)熏(6)清蒸(5)烩(5)包裹蒸(4)炸(4)粉蒸(4)其他(3)清炒(2)油浸炸(2)清炖(2)清炸(2)生炒(2)红烧(2)腌(2)冻(2)干烧(1)溜(1)瓤(1)油淋炸(1)滑溜(1)油爆(1)煎烹(1)火锅(1)暗炉烤(1)清烹(1)芫爆(1)包卷炸(1)卤(1)烹(1)扒(1)软炒(1)干炒(1)烤(1)汆(1)熟炒(1)煨(1)隔水炖(1)焖(1)腊(1)滑烹(1)黄烧(1)风干(1)
硝酸钠是一种盐,是一种食品添加剂。加多了危害人的健康。
上笼蒸鸡,视鸡之老嫩,以熟为准,约30 分钟左右。
1. 烩菜,先调好口味,再用水淀粉勾芡,汤与主料相等或略多于主料; 2. 勾好芡是烹制烩菜的关键,芡汁要浓淡适度,切不可出疙瘩和粉块; 3. 鸡肉不可久煮,汤开即可勾芡,以保持鲜嫩; 4. 因有划油过程,需准备熟猪油500克。
为使此菜口感更好,需备高汤适量,如果没有高汤可用清水代替。
1. 虾仁用水洗净红筋,以蛋清淀粉上浆,入冰箱保鲜室冷冻2 时许,然后划油炒制,质脆而嫩,口感极佳; 2. 开水烧开,晾凉5 分钟,用90℃的热水泡毛尖,反复两次,颜色碧绿,茶香四溢; 3. 因有滑油过程,需准备熟猪油500克。
本品有过油炸过程,需备油约250克。
1. 要选用鲜嫩的鱼肉。 2. 切片厚薄一致,上浆均匀。 3. 因有过滑油过程,需准备花生油300克。
1. 鱼肉剁茸,用清水漂洗,然后过滤,挤干水分,再加调料制成鱼茸,色泽洁白细腻; 2. 高档筵席宜选活桂鱼制作,色白加玉,口味鲜美。
本品有油炸过程,需备菜油约1000克。
1. 此菜汤汁较多,宜勾“未汤芡”,要求芡汁稀而透明; 2. 若整鸭脱骨,造型美观,技高一筹,是国家二级厨师考试的基本功之一; 3. 整鸭脱骨的方法是:①将鸭去毛洗净,不开膛,在颈部直拉一刀,近头部横刀切断,在左右两翼(先左后右)拉开翼关节骨,在节骨未端,圆拉一刀,使骨肉分离,顺上肢将肉脱下,再在胸部两边拉一刀现出胸骨,切离背部根膜,顺脱至大腿上关节骨,将左右腿翻向上,左手食、拇指拿着两腿,用刀轻轻捶下,直至脊骨尾端切断,脱出原只鸭壳。
金针菇又称冻菌。
1. 炒米时不能炒焦,冷却后磨成粉不宜过细; 2. 每块肉中间各剞一刀时不要剞破皮; 3. 每块肉的表层和中间的刀口处都要沾上米粉。
1. 豆腐先焯水,除去豆腥味,且易成形,在温油锅中略炸,烩制时火不要大,切勿滚沸,以免豆腐松泡,口感不佳; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。