炒(24)煮(18)拌(15)蒸(11)烧(10)滑炒(8)熏(6)清蒸(5)烩(5)包裹蒸(4)炸(4)粉蒸(4)其他(3)清炒(2)油浸炸(2)清炖(2)清炸(2)生炒(2)红烧(2)腌(2)冻(2)干烧(1)溜(1)瓤(1)油淋炸(1)滑溜(1)油爆(1)煎烹(1)火锅(1)暗炉烤(1)清烹(1)芫爆(1)包卷炸(1)卤(1)烹(1)扒(1)软炒(1)干炒(1)烤(1)汆(1)熟炒(1)煨(1)隔水炖(1)焖(1)腊(1)滑烹(1)黄烧(1)风干(1)
冬菇即为香菇
1. 砸鸡泥时一定要砸细,凉汤与蛋清要分数次加入,如果一次加的太多,就会出现颗粒,同时也不易融合为一体; 2. 吊制鸡片时油的温度不能过高,如果过高就会出现蜂窝。勾芡时不要太稠,要使其汁成为透明的二流芡; 3. 因有过油划鸡片的过程,需准备熟猪油750克。
1. 此菜需选用带子活大虾。在河港交叉的江南水乡,每至初夏,河虾大量上市,其中以无锡太湖白虾和苏州近郊“五龙桥”镇所产清水大虾为上品,壳薄透明,肉质细嫩。 2. 滑虾仁时,油温不宜过高,过高则虾仁易成团,不易打散。反之,虾仁易脱浆,滑出的虾仁不嫩。 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
因有过油煎制过程,需准备猪油约500克。
乌金白是由北方引种的一种南方大白菜。
鲥鱼不去鳞,因其脂肪含量高,鲜美异常。
桔梗又称崂山参。
1. 选用浙江本地的时令鞭笋,具有清香,鲜嫩,爽脆的特点; 2. 鞭笋为夏令特产,采摘后易变老,所以要注意选好当日新鲜鞭笋,制作时再除去笋壳。方能使该菜口感鲜嫩,食之爽脆; 3. 鞭笋即夏笋,质量逊于冬笋、春笋,但夏令尝鲜,另是一格。
1. 母鸡从尾部沿脊骨剖至颈部,腹部不能切断; 2. 将荷叶鸡置于品锅,使背朝上; 3. 水开上气,再将鸡入笼,盖严盖,旺火气足,蒸约半小时,若鸡肉稍老,可延长蒸制时间; 4. 此菜选料讲究,要选用本年新鸡,调味后,用新鲜荷叶包裹蒸制而成,是一道夏令佳肴。
此菜要求用文火蒸透,使莲香能渗透于鸡内,使之酥鲜可口,又有莲香润齿。
1. 若有熟鸡油可在成菜时淋上鸡油,再盛入高脚碗,撒上陈皮丝、胡椒粉; 2. 要选用钱塘江的鲈鱼和西湖的莼菜。
预备熟猪油1000克,约耗50克。