咸鲜味(31)甜味(7)原本味(6)清香味(3)香辣(2)豆豉味(2)芥末味(1)葱香味(1)甜咸味(1)微辣(1)糟香味(1)
蒸制:需要注意蒸锅里的水最好以六至八成满为佳,同时水必须烧开才能盖上笼盖,再以旺火足气蒸制,记得中途不能揭盖,才能蒸出饱满膨松的馒头和包子。蒸制可分为蒸笼蒸制和蒸锅蒸制。 1.蒸笼蒸制: (1)在蒸笼上铺好纱布;(2)将已醒发完成的生胚置于蒸笼上;(3)大火猛气蒸熟(一般12分钟)。 2.蒸锅蒸制: (1)将醒发完成的生胚置于已沸腾的蒸锅上;(2)大火蒸猛气蒸熟(一般12分钟)。
此菜需鲜汤约1500克,如果没有鲜汤可用清水代替。
蒸时要用旺火,嫩熟便可.
1. 蒸出的糕有时会死板、不松泡、口感不细腻; 2. 一是浆子磨粗了,因而使制品口感不好; 3. 二是米浆发酵时,饧发程度不够,所以制品不松泡; 4. 因而米浆要磨细,发酵时浆子要起小泡,质地紧密,不能将粉浆与水分离,这样蒸制出的糕质量才能达到要求。
1. 本品需适量鸡汤,如果没有鸡汤可用清水代替; 2. 定碗时豆腐要轻放,不可紧压,以免豆腐破碎,蒸制时应急火快蒸成菜。
1. 豆茸应炒干水分; 2. 卷制时要卷紧,定碗时排列紧凑; 3. 应急火大气快速蒸制成菜,否则会上水,影响成菜形态美观。
鸭肫剞菊花,可使肉刺稍粗些,如肉刺太细,蒸酥后,容易烂不成形;冬菇应选大小相同者,菇中水必须挤干。
1. 洋菜要保持脆性,涨发时间要掌握恰当; 2. 芥末糊需预先制备,如遇急用,应用热水拌或稍微蒸一下; 3. 汆菜松要掌握油温,太热易焦,太温则不松不脆不香,也易去去绿色。