咸鲜味(31)甜味(7)原本味(6)清香味(3)香辣(2)豆豉味(2)芥末味(1)葱香味(1)甜咸味(1)微辣(1)糟香味(1)
1. 莲花杯有时蒸好后不开花,如一团白的面团; 2. 主要是发酵不够,再者就是火力过小; 3. 应该将面性掌握好,发酵时应将面制成老发面,在蒸制时用大火,这样成品才能达到要求。
1. 亦可加菜心垫底,无韭菜,可用丝瓜衣替代; 2. 素鸽蛋还可作鱼香鸽蛋、凤眼鸽蛋、竹参鸽蛋、发菜鸽蛋、虎皮鸽蛋等著名川味素菜。
1. “鸭块”制熟后,用清水反复漂洗干净,除去碱味; 2. 捆扎原料的麻布以粗麻布为佳。因粗布网眼大,能在原料表面留下酷似鸭皮的花纹。
备湿棉纸1张。
蒸制:需要注意蒸锅里的水最好以六至八成满为佳,同时水必须烧开才能盖上笼盖,再以旺火足气蒸制,记得中途不能揭盖,才能蒸出饱满膨松的馒头和包子。蒸制可分为蒸笼蒸制和蒸锅蒸制。 1.蒸笼蒸制: (1)在蒸笼上铺好纱布;(2)将已醒发完成的生胚置于蒸笼上;(3)大火猛气蒸熟(一般12分钟)。 2.蒸锅蒸制: (1)将醒发完成的生胚置于已沸腾的蒸锅上;(2)大火蒸猛气蒸熟(一般12分钟)。
夏季加莲子,其它三季加用山药粉。
荸荠含糖量较高,应控制分量,每餐应控制在90克以内。