1. 此菜讲究火候、油温； 2. 因有过油炸制鱼球的过程，需准备植物油1000克。

1. 若减去葱米，在锅中摊成直径约16厘米的圆饼，用小火煎至两面金黄，便成“蛋煎虾饼”； 2. 因有过油煎制过程，需准备植物油500克。

1. 此菜有酱油的浓香味，汁鲜甜，肉嫩滑。若在鸡肉旁再伴些青菜，造型更美观； 2. 酱油又称豉油。

煮肠段前，先用钢针在肠衣处扎少许小孔，煮时放气，避免肠段破裂。

1. 加工白鳝，不可划破皮，保持形状完整，开水烫时，注意水温，不可将表皮烫破； 2. 穿鳝肉时，将鳝肉拉直，因其烤时可能出现回缩现象； 3. 烤鳗鱼，要用中小火，火大鳝肉焦糊，且上色太深； 4. 此菜最关键在炸，油温过高，烤鳗色黑变苦，过低烤鳗鼓不起来，口感不脆； 5. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克； 6. 姜汁酒的制法：将姜块1 斤磨成泥，装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中，倒入米酒1 斤浸泡，用时挤出姜汁调匀便可使用。此菜约需姜汁酒25克。

1. 顶汤吊制：将宰净老母鸡从背部剖开两边，洗净，连同瘦猪肉9500克、带骨生火腿1500克、清水2250克，一并放入汤锅内，用旺水煮沸后，改用小火熬，不歇火，不加水，约熬4 小时，得汤30斤。 起汤时，撇去汤面泡沫浮油。将味精60克放入盆内，盆上放洗净的梳竹筛一块，筛面铺上洁净白布，把汤滤入便成； 2. 需准备瘦猪肉250克、鸡骨250克，与鱼唇同烧，使鱼唇有二者之鲜味。

1. 炒韭黄火候是关键。过火会发韧；火候不足则呛鼻，适中便爽脆； 2. 因有鸡丝滑油过程，需准备植物油500克。

1. 鸡球滑油时，注意勿使鸡球粘连一起； 2. 因有鸡球滑油过程，需准备植物油750克。

煎芙蓉蛋宜用中火，边煎边下油，煎至两面金黄，外焦里嫩。

1. 肥嫩母鸡：广东习惯采用1250克左右未下蛋的肥嫩母鸡，俗称“鸡项”； 2. 上汤：上汤制法同顶汤，只是老母鸡、瘦猪肉、火腿用量均减少一半，精盐则增加15克。用已熬过上汤的肉料作原料，加入沸水1600毫升，熬1小 时，起汤15000毫升，即成淡二汤； 3. 需准备猪肉200克、火腿40克，与鸡同炖，使鸡的味道更加鲜美。

1. 嗜辣者可放辣椒少许，味更佳； 2. 可用海鲜酱、柱侯酱代替豆豉。

白酒最好选用高粱酒。