用汤浸鱼，需用小火，否则使鱼脱皮或煮烂。

此汤以猪蹄与肚尖为主料，采用煨制技法而成。

1. 鱼在宰杀时，鲳鱼尾为了美观，切忌修得光秃； 2. 炸鲳鱼时，要注意两个问题。一是干淀粉定要滚匀，否则会出现爆油现象，易伤人。二是鱼炸的软硬要适度，炸的软，煨制后不易取出；炸的硬，煨制后，鱼还较挺，达不到菜品的要求； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。