1. 煨鸭掌不可煨至太绵软，否则脱骨时难保持原形； 2. 因有过油煎过程，需准备植物油500克。

1. 炸鱼块时，厚薄不同，分开下锅，否则厚的未透，薄的已炸过度； 2. 炸鱼块要重油，第一次定型成熟，第二次上色酥透，趁热烹卤汁，立即上桌； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

1. 青鱼肉必须带皮，剞花刀后始成整枝葡萄形状； 2. 炸鱼和浇汁同时制作，湿淀粉调稀勾芡，浇汁后立即上桌，趁热食用； 3. 此菜选料严格，必须是活鲜鱼，刀工细，腌渍恰到好处，火候运用恰当，勾芡勺亮快速； 4. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

1. 炸鳝丝，必须重油，第一次炸熟，第二次炸酥，烹上糖醋汁，立即出锅上桌，趁热食用，有“一热百鲜”之妙。 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

1. 油氽鱼片，要一片一片地下锅，手勺轻推，避免粘连，炸至浅黄色，倒入漏勺沥油，原锅留底油，倒入鱼片，烹出汁，小火略焖，勾芡出锅。 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。