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1. 此菜必须选用活的甲鱼,现宰现烹,宰杀时,必须把血放尽。在烹制之前,还必须用开水烫过,以除去鱼体内的氨味; 2. 焖烧时必须使用原汤; 3. 煨制时须用小火长时间加热,待汤汁剩1/3 时起锅; 4. 如不用整只的肥母鸡也可使用母鸡腿。
1. 焖虾头时,可用手勺轻轻压虾头,使虾脑外溢于汤内,待汁收浓,颜色红亮; 2. 炸虾腰亦可重油; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克; 4. 蒸虾扇,旺火气足,约蒸4 分钟即熟。
备高汤适量
1. 罐内先垫好鸡骨、鸭骨,然后再放入主料,不但增味,且避免粑锅; 2. 罐内滋汁入炒锅收浓,可以微搭清芡。
本品有过油炸过程,需备花生油约750克。
因有过油炸制过程,需准备植物油约300克;核桃又称合桃。
可用橄榄油代替香油。
本品需高汤约200克。
原料中植物油50克是实耗量,因有过油炸制的过程,需准备植物油300克左右。 原料猪肉应选择猪里脊肉。
做夹心豆腐时最好选用老豆腐,沥去水分再煎,为了让豆腐不易散碎,可以在豆腐上撒盐,再用水冲净,要想让煎出来的豆腐色泽金黄,也可以裹一层蛋液来煎。
本品有滑油过程,需备花生油约500克。
因有滑油过程,需准备植物油约500克。