咸牛肉取罐装的味更佳。

1. 用竹签在蛋肠上扎数个小孔，煮时放气，避免胀破肠衣； 2. 洗净小肠油脂和粘膜；灌蛋的肠应先冷锅，再加小火，待蛋液凝固后再 取出切段。

1. 泥鳅用汤不用肉，旺火气足，蒸的时间宜长； 2. “秋水芙蓉”用水中蒸制，避免出蜂窝，时间宜短，3 分钟即可； 3. 蒸芙蓉时应注意火候，火要旺，时间要短，不要蒸过头出汽泡。

1. 黄花菜需要食用前以沸水烫过，再在清水中浸1～2小时，方可除毒； 2. 干黄花菜则无毒，可放心食用。

1． 蟹在除去外壳后再粘到水，腥味会比较大，所以要在处理之前将蟹冲洗干净； 2． 蟹拆解的大小视自己的喜好而定，但最好不要太小，炒碎就不好吃了； 3． 海鲜比较易熟，不要烹制太久，肉熟即可，以免影响肉质。

 1、香菇切片，一定要斜切，这样片大，经炒。2、青红椒丝主要起点缀作用，最后放，保持颜色鲜艳。3、挑选香菇要挑菇肉厚实、菇面稍带白霜、菇柄短粗、菇褶紧实细白、菇香浓郁的，这样的香菇新鲜、品质好。4、特别大的鲜香菇不要买，那多是用激素催肥的。

　　吃外面卖的炒瓜子，不知道为什么，手上总是黑黑脏脏的，自己在家煮的瓜子，就没有这个问题，而且吃煮瓜子，比直接炒的那种瓜子不容易上火。生的葵花子一般在菜市场有卖，记得挑选颗粒饱满的，买的时候轻轻捏捏瓜子，皮太软，里太空的，就不要买啦。北方的楼房中，基本都有暖气，放在暖气上烘干的方法，很省事儿，也最好吃。唯一需要注意的就是，在用纱布包裹瓜子的时候，千万不要包的太紧，要给瓜子之间留空隙，以便水分的蒸发。炒和烤的方法，适用于家里没有暖气的条件，但要记得，炒制和烤制的时间，要根据瓜子的量来适当的增加或者减少哈

为使此菜口感更好，需备鸡汤约1000克，如果没有鸡汤可用清水代替。

因制作过程中需要炸制，所以要备熟猪油500克，实耗75克。