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烧秦皇鱼骨口味:咸鲜味浏览次数:970次
主料:鱼骨鳜鱼1. 鱼骨,又称明骨,若以秦鳇鱼之骨入馔,乃是孔府正宗风味;
2. 桂鱼选料必须鲜活,孔府菜十分讲究,死鱼不上桌;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
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莲藕煲猪腿肉口味:咸鲜味浏览次数:542次
主料:猪腿肉莲藕 -
干煸野鸡红口味:咸鲜味浏览次数:440次
主料:白萝卜胡萝卜 -
鱼茸蒸豆腐口味:咸鲜味浏览次数:483次
主料:草鱼 -
侉炖目鱼口味:咸鲜味浏览次数:457次
主料:鳎目鱼1. 选料要新鲜,刀口要均匀,加调料腌制时间不可过长;
2. 油的温度保持在六成热为好,油太热鸡蛋的色泽就会变老,粘面粉要均匀,不能太厚;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克;
4. 煸葱、姜时最好用凉油煸,使油慢慢侵入葱姜内,以免油温太高,使葱、姜变糊,失去了葱姜的香味。
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家乡炒鸭肠口味:咸鲜味浏览次数:400次
主料:鸭肠丝瓜此菜为乡土菜式,粗料精制。
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脯酥全鱼口味:咸鲜味浏览次数:361次
主料:大黄鱼1. 剔鱼时,要将大梁刺、软边的鱼刺一并去净;
2. 搅打蛋泡糊时,应先轻后重,先慢后快。保持油温在三四成热。如高时可将锅端离火口,或者加一些凉油,以保证鱼片洁白而不上色;
3. 用湿淀粉勾芡时,不能过稠浓,应成二流芡;
4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
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鲁式红扒鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:475次
主料:1. 鱼翅,由于取自鲨鱼不同部位的鳍,它们的名称也不同。用鲨鱼背鳍制成的鱼翅,叫背翅或劈刀,肉少翅多,质量最佳,是鱼翅中的上品。用鲨鱼胸鳍制成的鱼翅叫上青翅,也叫荷包翅,或翼翅,肉多翅少,质量较差。用鲨鱼臀鳍制成的鱼翅,其名称与用胸鳍制成的相同,肉多翅少,质量较差。用鲨鱼尾鳍制成的鱼翅叫钧尖、钩尾,也叫叉鱼翅,肉多翅最少,是鱼翅中最差的一种;
2. 鱼翅开水下锅,煮到能煺沙时,将锅离火放一宿,第二天进行煺沙刮黑膜。煺刮后用凉水泡一宿,第三天上火煮后拆骨,拆骨后开水下锅煮一下,再用凉水冲泡;
3. 清汤原料,开膛老母鸡1500 克,猪肘1000 克。猪瘦肉250 克。葱l00克,姜50 克,料酒50 克。制法:母鸡清洗干净,剔下脯肉。猪肘刮洗干净。鸡脯肉和瘦肉分别用刀背砸成泥,肉泥用250 克凉水?散泡上,葱整根,姜拍破。用铝锅盛4000 克凉水,下入鸡(脯肉不下)、肘子烧开,撇去泡沫,煮到鸡、肘已熟时捞出,放入凉水内冲洗干净。把肉泥水搅匀冲入煮好的汤内,随即用手勺推转,这时不要动它,等肉泥浮起汤快开时,减小火力使汤微开(切忌大开,若大开冲散肉泥,汤发浑),待肉泥凝结时,用小眼漏勺捞出肉泥(行话称肉沼)捏成团放置一边,再把鸡、时和葱、姜下入汤内烧开,移小火微开,直到鸡、肘已极烂时,捞出鸡和肘(另作它用)、葱、姜,撇净浮油,加入料酒。鸡泥用250 克凉水?解泡上,冲入鸡泥水,随即用手勺推转,照肉泥水一样再清一次,汤即清澈如水,味道鲜美。再把肉泥、鸡泥轻轻地下入汤内(行话称坠),用小火保持微开,用时再加盐、胡椒面、味精即可。
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清汤燕菜口味:咸鲜味浏览次数:417次
主料:燕窝
1. 燕窝内的绒毛要摘净,可放在清水内,在水的映照下,用镊于摘净毛和杂质;
2. 提质时要注意碱的用量,一般为50克燕窝用5.8 克碱;
3. 燕窝最好当日用当日发,发好后存放勿超过两天;
4. 此菜约需清汤1500毫升。
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香荔牛肉煲口味:咸鲜味浏览次数:358次
主料:芋头 -
冬瓜薏米煲鸭口味:咸鲜味浏览次数:409次
主料:鸭冬瓜 -
白扒鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:355次
主料:1. 鱼翅是大鲨鱼的鳍,经过脱水干制而成。鲨鱼是一种凶猛鱼类,种类很多,我国就有七十余种。鲨鱼翅分为热带鱼翅、温带鱼翅和寒带鱼翅。热带产的鱼翅最佳,颜色为黄白色,称黄鱼翅,以菲律宾吕宋产的最佳,称为“吕宋黄”。温带产的鱼翅色泽基本同热带的相似,但也有灰白色的,质量稍差的白沙翅。寒带产的鱼翅大部分都是青色,质量较差,称青翅;
2. 鱼翅先用剪刀将薄边剪去,再放入铝桶内,注入开水,用小火炯煮(水不能开)到能炬沙时,将锅离火,待水温不烫手时,用手搓擦,去净表面的一层沙粒。若烟不下沙粒,可再继续焖煮。沙粒煺尽后,再换开水焖煮,煮时注意检查。视其能拆骨时,将锅离火,水不烫手时,轻轻地拆骨和剪除掉腐烂变质部分,放于水管下冲泡,促使其胀发和去腥味。然后换开水泡半天,促使其回软收缩,并吐尽腥味,这时再用凉水冲泡一大即可使用,冲时注意不要将翅形冲破冲散,另外在煺沙和去骨时,摆弄要轻,切勿将翅形弄坏,要保持翅的形状不破不裂。冲泡后的鱼翅,如当时不用,可按所需份数分成份,注入凉水(淹没),放入冰箱冷冻结实。如无冰箱时,可以用凉水泡上放在凉爽之处,每日换两次水。鱼翅有老有嫩,在焖煮煺沙和焖煮去骨时,要及时检查,先捞出嫩的,不能同下同捞,否则影响质量;
3. 精料奶汤:开膛老母鸡1500 克,猪五花肉1000 克,猪腿棒骨1000克。葱100 克,姜50 克。制法:鸡、肉、骨先用开水稍煮,捞在凉水内刮洗干净。棒骨砸断,葱整根,姜拍破。用一铝锅盛5000 克凉水上火,下入鸡、肉、骨、葱、姜,烧开撇净泡沫,盖上盖用旺火煮之,待煮到鸡、肘已极烂时捞去鸡、肉、骨等,用箩过滤一遍去渣,即成奶汤,白如雪,浓似奶,味鲜美。1 公斤原料煮1 公斤汤为标准。
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清汤全家福口味:咸鲜味浏览次数:378次
主料:虾仁草鱼1. 各种原料的形状应保持一致,整齐化一;
2. 焯水时汤要宽,最好换二次水;
3. 汆鸡片、鱼片、虾片时应注意火侯,要汆熟汆透,但不要汆老。
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油爆大蛤口味:咸鲜味浏览次数:438次
主料:蛤蜊1. 蛤片水烫断生,爆前调好碗芡,旺火烈油,瞬时即成,要求汁卤紧抱,脆嫩爽口;
2. 因有过油汆炸过程,需准备熟猪油500克。
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虾米粉丝蒸蛋口味:咸鲜味浏览次数:322次
主料:鸡蛋粉丝此菜制作简便,四季皆宜。
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蛋煎生蚝口味:咸鲜味浏览次数:371次
主料:鸡蛋因有过油煎制过程,需准备植物油100克。
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剑花蜜枣煲肚舌口味:咸鲜味浏览次数:422次
主料:猪肚猪舌剑花若把剑花改为白菜,则成“白菜干蜜枣煲肚?”。
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鸡茸鱼骨口味:咸鲜味浏览次数:329次
主料:鱼骨鸡胸脯肉鸡茸为鲁菜所常用,如“鸡茸鱼翅”、“鸡茸虾仁”等,鸡里脊去净筋膜,细斩为泥,加清汤、蛋清,搅至放入清水中能漂浮为宜。
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彩云鱼肚口味:咸鲜味浏览次数:351次
主料:鱼肚先把整个鱼肚用温油浸软,捞出改成小方块,再下人热油内(保持温度不减),泡三至四小时,另烧七八成沸的油,下人鱼肚,发响声膨胀时,用漏勺压浸在油内,并反复翻动。怎样检查鱼肚是否已经发透
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蝴蝶海参口味:咸鲜味浏览次数:457次
主料:鲆1. 制鱼泥子不能大稀,搅拌好的鱼泥子最好放入冰箱5~10 分钟,冷冻后备用;
2. 蝴蝶的身躯,不能太粗,挤制时最好使其成为枣核状;
3. 各种丝要异色放置,以便使色彩更加突出。